Основы преобразования высокожирных сливок в масло (часть 6)

4-04-2012, 00:27

Термомеханическая обработка кристаллизующейся массы во втором и третьем цилиндрах маслообразователя при температуре 12-16 °C способствует дальнейшему отвердеванию глицеридов в виде мелких смешанных кристаллов, стабилизации полиморфных форм, образованию агломератов кристаллизационной структуры, равномерному распределению их и жидкого жира, образованию первичной структуры в масле.
Во втором цилиндре термомеханическая обработка продукта осуществляется при температуре 10-13 °С; здесь наиболее интенсивно происходят процессы отвердевания жира с выделением значительного количества теплоты. Поэтому необходимо более интенсивно охлаждать второй цилиндр, а также тщательно контролировать температуру и количество подаваемого рассола.
В третьем цилиндре, где отвердевание, полиморфные и другие фазовые изменения глицеридов молочного жира проходят особенно активно, вязкость сливок резко повышается. На перемешивание таких сливок затрачивается большая механическая энергия. При этом выделяется значительное количество тепла, а если не обеспечить его своевременного отвода, то температура продукта повысится на 3-4 °С. В то же время высокая вязкость препятствует интенсивному прохождению фазовых изменений глицеридов жира и структурообразованию масла. Чтобы уменьшить вязкость системы, в третий цилиндр подают утепленный рассол со второго цилиндра или ледяную воду.
Параметры термомеханической обработки кристаллизующейся массы определяют полноту обращения фаз, фазовое состояние и характер образования первичной структуры масла по выходе из маслообразователя. Характер первичного структурообразования регулируется температурными режимами, интенсивностью и продолжительностью термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе с учетом химического состава жира.
От максимально возможной завершенности фазовых изменений глицеридов молочного жира, характера образования первичной структуры зависит формирование вторичной структуры в покое. Повышение температуры, усиленное механическое перемешивание могут вызвать значительное расплавление легкоплавких полиморфных форм и групп отвердевших кристаллов глицеридов, не успевших завершить перекристаллизацию и дифференциацию с образованием более стабильных и высокоплавких форм.
В этих условиях процессы фазовых изменений, структурообразования в значительной мере пройдут после маслообразователя в монолите при медленном охлаждении его в состоянии покоя с образованием вторичной структуры кристаллизационного типа. В таком продукте после холодильного хранения будет преобладать кристаллизационная структура с дефектами консистенции.