Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 7)

3-04-2012, 23:39

Ha третьей стадии обработки значительно повышается влагоемкость масла, поэтому увеличивается вработка влаги и почти полностью прекращается ее выпрессовывание. Усиленно происходит диспергирование капель. Процесс обработки прекращают по достижении желаемого содержания влаги в масле и образовании сухой поверхности монолита. Одновременно с влагой происходит вработка газа с его диспергированием. В летнем масле содержание воздуха выше, чем в зимнем, что связано с большим содержанием в нем жидкого жира. В процессе обработки происходит переход коллоидных веществ плазмы на поверхность раздела плазмы с жировой фазой.
Продолжительность каждой стадии обработки зависит от химического состава и фазового состояния жира, консистенции зерна, температуры и факторов механического воздействия. Чем больше легкоплавких глицеридов входит в состав жира, тем труднее получить масляное зерно достаточной твердости, и, наоборот, чем больше удельный вес тугоплавких глицеридов, тем выше получается твердость зерна. Поэтому для нивелирования сезонных изменений в химическом составе жира и получения зерна хорошей консистенции необходимо применять ступенчатые режимы подготовки сливок, регулировать температуру и степень механического воздействия при обработке масла. Для зерна из летних сливок требуется меньшее механическое воздействие при обработке масла, чем для зерна из зимних сливок.
С повышением кислотности сливок и приближением ее к изоэлектрической точке белка уменьшается степень его набухаемости, а следовательно, и количество влаги в масле, удерживаемой белковой фазой. Понижается влагоемкость масла также при повышении температуры пастеризации в связи с изменением гидратации белка.
В цилиндрических безвальцовых маслоизготовителях обработка длится 15-25 мин летом и 30-50 мин зимой. В конических маслоизготовителях после критического момента обработки сначала поддерживают температуру орошения 18-20, а затем 20-22 °С. Обработку начинают на малой скорости, а затем по мере размягчения масла ее увеличивают. Из цилиндрических безвальцовых маслоизготовителей масло выгружают в специальные тележки с высокими бортами, которые подставляют под люк маслоизготовителя. Выгружать масло можно также пневматически. Для этого к концу обработки температуру масла повышают до 18-20 °C и в маслоизготовитель нагнетают воздух давлением 0,02 МПа, под действием которого размягченное масло легко вытесняется через кран для спуска пахты. При такой выгрузке продукт содержит меньше воздуха, сама разгрузка осуществляется быстрее.
Влияние обработки на стойкость масла связано с распределением водной фазы. Масло с хорошо диспергированной влагой недоступно для развития микроорганизмов.