Основы сбивания сливок в масло (часть 6)

3-04-2012, 23:22

При соприкосновении друг с другом в пенном пузырьке жировые шарики объединяются (слипаются) за счет жидкого жира оголенных участков в поверхностные агрегаты в виде пластины. При интенсивном перемешивании сливок конгломераты срываются с пенных пузырьков. Их поверхность, ранее обращенная к плазме, покрыта оболочками и достаточно гидратирована. А другая сторона пластинки лишена эмульгаторной пленки и сильно гидрофобна.
Пластинка стремится сомкнуть гидрофобные участки поверхности, свертывается, оставляя снаружи гидрофильную сторону. Эти первичные конгломераты снова флотируются и таким же образом образуют вторичные конгломераты.
Этот процесс повторяется до тех пор, пока конгломераты не перестают стабилизировать воздушные пузырьки. Основная масса жировых шариков уже к этому моменту конгломерирована. Объем пены уменьшается. Конгломераты, сталкиваясь друг с другом, слипаются за счет жидкого жира в мелкие зернышки масла, которые окончательно разрушают пену. После разрушения воздушной дисперсии наступает процесс объемной коагуляции конгломератов, завершающийся образованием масляного зерна.
Эта теория схематично и гипотезно объясняет многие процессы, а также влияние отдельных условий на процессы маслообразования. Данная теория применима только к процессу сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия. Все процессы рассмотрены схематично и односторонне. Теория не объясняет многих явлений: например, почему конгломераты, попавшие из лопнувшего пенного пузырька в плазму, вновь не покрываются защитными оболочками, как жировые шарики при гомогенизации.
Исходя из современных исследований других авторов по изменению жировой дисперсии при подготовке сливок к сбиванию, процессов агрегации жировых шариков, новых теорий поверхностных явлений и устойчивости дисперсии системы, были предложены современные представления о маслообразовании и другие методы получения масла, основанные: 1) на работе с высокожирными сливками, исключающими из процесса участие воздушной фазы; 2) на приложении значительных механических воздействий, направленных на разрушение адсорбционной связи между жиром и оболочечным веществом. С использованием этих принципов разработан непрерывно-поточный отечественный метод получения масла преобразованием высокожирных сливок.
Аппараты, основанные на приложении значительных механических воздействий, были предложены А.Д. Грищенко (бильный аппарат), М.М. Казанским (центробежный маслоизготовитель), В.И. Сириком и др.