Сквашивание сливок (часть 7)

3-04-2012, 23:17

Охлаждение масла в крупной упаковке в маслохранилище проходит очень медленно - несколько дней. В свежевыработанном масле, полученном при кратком методе сквашивания, вкус и запах кисломолочного масла выражены еще недостаточно. Но в первые же 10-15 дней в результате активного развития молочной микрофлоры в масле его запах и вкус достигают необходимой степени выраженности.
Для того, чтобы уменьшить расход закваски и стандартизировать жирность сбиваемых сливок, при кратком методе сквашивания используют сливки повышенной жирности (до 40%), так как закваска снижает жирность смеси.
Известен так называемый «двойной» метод сквашивания сливок, при котором одна часть сливок сквашивается, а другая проходит физическое созревание, после чего их смешивают. Этот метод особенно эффективен при использовании маслообразователя непрерывного действия (МНД). Считается, что двойное сквашивание предупреждает развитие в масле такого порока, как олеистый вкус.
На многих заводах Западной Европы закваску в сочетании с перлиатом врабатывают в сладкосливочное масло в количестве, которое обеспечивает вкус и содержание диацетила такое, как в кислосливочном масле, полученном традиционным методом. Этот метод позволяет получить сладкую пахту, снизить вязкость созревших сливок, более точно контролировать в масле СОМО.
Хорошую сохранность масла обеспечивает оптимальная степень сквашивания. Стойкость масла достигается активностью процесса молочнокислого брожения, избыток молочной кислоты угнетает развитие молочнокислых бактерий. При значительном повышении кислотности сливок понижается редуцирующая способность молочнокислых бактерий, а также молочная кислота может воздействовать на лецитин с образованием пороков вкуса. Это особенно проявляется в соленом масле, а также в присутствии солей тяжелых металлов (Cu, Fe).