Полиморфные превращения глицеридов (часть 4)

3-04-2012, 23:07

При быстром охлаждении расплава молочного жира различного химического состава до 3-4 °C выкристаллизовывается α-форма со структурой ТДЦ, а также обнаружены следы β-формы повышенно легкоплавкой группы глицеридов. Термостатирование при 3-4 °C в течение суток приводит к полному исчезновению структуры ТДЦ, к прохождению и полному завершению полиморфного превращения а > β, a для образцов с повышенным содержанием в глицеридах летучих и ненасыщенных жирных кислот превращение а —> β' затягивается несколько больше суток. Превращение β' —> β при 2—4 °C практически не происходит.
При быстром охлаждении расплава молочного жира до 20-22 °C и термостатировании в течение 18 ч выкристаллизовываются в малом количестве высокоплавкие глицериды в β'-форме структуры ДДЦ. Превращения β' > β замедляются большим количеством жидкого жира. Последующее охлаждение до 3-4 °C приводит к дополнительному большому выкристаллизовыванию легкоплавких глицеридов преимущественно в β' -форме. У всех образцов отмечаются следы p-формы легкоплавкой группы глицеридов. Таким образом, наличие в твердой фазе жира более стабильных β' - и β-форм способствует выкристаллизовыванию и легкоплавких глицеридов при низких положительных температурах также в β' - и β-формах, что повышает твердость и термостабильность масла при летних ступенчатых режимах физического созревания сливок.
Быстрое охлаждение расплава молочного жира до 3-4 °C и выдержка в течение 3 ч, последующий нагрев до 20-22 °C с термостатированием приводят к образованию большого объема аморфного жира и небольшого количества β'-формы структуры ТДЦ.
Поэтому в зависимости от выбора температуры на второй ступени нагревание играет определенную роль в отвердевании жира и формировании его структуры.
Это еще раз подтверждает мнение М.М. Казанского, Г.В. Твердохлеб и Е. Кнопа, что в твердой фазе масла имеется и аморфный жир, играющий большую роль в структуре масла.
Аморфный жир может появиться при усиленном механическом воздействии и подплавлении отвердевшего жира, а также при медленном охлаждении и повышении доли отвердевшего жира, или при медленном охлаждении и повышенных температурах созревания.