Пастеризация молочного сырья (часть 4)

3-04-2012, 23:06

Эффективность пастеризации по трем показателям после секции охлаждения пастеризационной установки контролируют на производстве не реже 1 раза в декаду. Бактерии группы кишечной палочки не должны быть обнаружены в 10 см3 молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной, а общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно быть выше 10 000 в 1 см3.

На производстве в зависимости от качества молочного сырья приходится несколько повышать фактическую температуру пастеризации или выдержку для обеспечения безопасности молочных продуктов.
Вместе с тем от температуры пастеризации молочного сырья зависят технологические и органолептические показатели молочных продуктов.
При производстве питьевого пастеризованного молока температура пастеризации, как правило, не превышает 74—78 °С в течение 15—20 с. Достаточно гарантии уничтожения бактерий группы кишечной палочки и туберкулезной палочки, которую этот режим обеспечивает (при условии переработки доброкачественного молочного сырья). Фасованное в герметичную упаковку, пастеризованное при таких режимах и охлажденное до температуры 2—6 °С молоко может храниться до 3 сут. Пастеризация и охлаждение молока при таких режимах осуществляются в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках с автоматическим возвратом недопастеризованного молока на повторную пастеризацию. Контроль температуры ведется по термограмме (рис. 26) и пробе на фосфатазу в пастеризованном молоке. Исключение составляет топленое молоко, при производстве которого температура пастеризации повышается до 95—99 °С с выдержкой до 3—5 ч. Это объясняется тем, что топленое молоко по стандарту должно иметь привкус перепастеризованного молока и белый цвет со светло-кремовым оттенком. При таких режимах пастеризации сывороточные белки денатурируют почти на 100 % (кроме протеозопептонной фракции). Привкус перепастеризации и светло-кремовый оттенок придают продукту высвободившиеся сульфгидрильные группы и образующиеся меланоидиновые соединения.