Изменение свойств молочного сырья (часть 3)

3-04-2012, 20:39

Жир в гомогенизированных сливках отвердевает медленнее, чем в негомогенизированных. Следовательно, степень дисперсности молочного жира влияет на скорость и полноту его кристаллизации. Это объясняется тем, что кристаллизация молочного жира происходит локально в отдельных жировых шариках и при более высокой их дисперсности процесс замедляется. Кроме того, кристаллизация в какой-то мере замедляется наличием оболочек жировых шариков.
Гомогенизация воздействует на содержание связанной воды в молоке, сливках и смесях для мороженого: оно уменьшается пропорционально давлению. При двухступенчатой гомогенизации количество связанной воды достигает первоначального уровня в негомогенизированном молоке, что обусловлено уменьшением количества скоплений жировых шариков. При выдерживании гомогенизированного молока количество связанной воды растет пропорционально увеличению вязкости.
Новые белковые оболочки жировых шариков имеют менее прочную структуру, поэтому они больше проницаемы для липаз. При гомогенизации происходит перераспределение ферментов, связанных с оболочками жировых шариков и мицелл казеина; их расщепление на субъединицы и переход в водную фазу молочного сырья может вызвать ухудшение его органолептических показателей. В частности, происходит десорбция липаз из оболочек жировых шариков и мицелл казеина, что вызывает липолизные запах и вкус молочных продуктов во время хранения; высвобождение ксантиноксидазы из оболочек жировых шариков, расщепление ее на субъединицы, повышение ее активности в 2—3 раза, приводящее к развитию окисленных запаха и вкуса в готовых продуктах.
Американский ученый К. Остер выдвинул гипотезу о том, что гомогенизация молока позволяет ферменту ксантиноксидазе проникать через кишечник человека в кровеносную систему. По его утверждению, этот фермент способствует процессу повреждения кровеносных сосудов и ведет к атеросклерозу. Однако эта гипотеза была отвергнута многими учеными на том основании, что человеческий организм сам вырабатывает ксантиноксидазу в тысячи раз больше, чем теоретически могло бы привнести в него гомогенизированное молоко.
При построении новых оболочек жировых шариков в гомогенизированном молочном сырье в них образуются включения липопротеидов низкой плотности, из-за чего молоко приобретает «солнечный» (сладковатый) привкус. Известно, что в гомогенизированном молоке «солнечный» привкус образуется в два раза быстрее, чем в негомогенизированном. Причем восприимчивость гомогенизированного молока к воздействию света возникает с повышением давления гомогенизации, что связывают с увеличением поверхности жировых шариков. Во избежание появления этого привкуса во время хранения гомогенизированных молочных продуктов их необходимо фасовать в непрозрачную упаковку.
Гомогенизация молочного сырья практически не влияет на его плотность, изоэлектрическую точку и точку замерзания. Не изменяются значительно осмотическое давление и электропроводность гомогенизированного молочного сырья.