Влияние различных факторов на эффективность гомогенизации (часть 3)

3-04-2012, 20:32

Рекомендуемое давление при гомогенизации различных молочных эмульсий зависит от состава молочного сырья и вида получаемых молочных продуктов. С повышением массовой доли жира и сухих веществ давление гомогенизации необходимо снижать. Это связано с тем, что при гомогенизации формирование оболочек жировых шариков идет медленнее, чем в молоке, так как компонентов, требуемых для построения оболочечного вещества, меньше и часть свободного жира может остаться незащищенной оболочкой. Чтобы не допустить появления «свободного» жира и повысить эффективность гомогенизации, рекомендуется проводить гомогенизацию молочных смесей с различной массовой долей жира под разным давлением. В зависимости от массовой доли жира в готовом продукте рекомендуемое давление гомогенизации сливок, предназначенных для производства сметаны, находится в пределах 7—12 МПа. С повышением массовой доли жира давление снижают.
Для образования новых оболочек жировых шариков в сливках соотношение СОМО/жир должно быть больше 0,6—0,85.
При добавлении СОМО к гомогенизируемому молочному сырью повышается стабильность белков к нагреванию, что объясняется возрастанием отношения СОМО/жир. Образование жировых скоплений, или «гроздьев», значительно снижается при двухступенчатой гомогенизации. Давление на второй ступени должно быть невысоким, иначе снижается устойчивость белков молока к нагреванию (p2/p1 = 0,2).
При производстве мороженого давление гомогенизации (7—15 МПа) смесей, предназначенных для производства мороженого, также находится в зависимости от массовой доли жира, уменьшаясь по мере возрастания последней.
При производстве сгущенных и сухих молочных консервов гомогенизация — необходимая технологическая операция, проводимая для повышения стойкости консервов при хранении. Давление гомогенизации варьируется в широких пределах: от 5—6 МПа (сгущенная молочная смесь для производства сухих сливок) до 17—19 МПа. При производстве стерилизованных молочных продуктов рекомендуемое давление гомогенизации находится в диапазоне 20—25 МПа.