Химический состав молочного жира

3-04-2012, 07:26

Расплав молочного жира в жировых шариках состоит из множества различающихся по химическому составу и структуре смешанных триглицеридов. Физические свойства каждого зависят от входящих остатков жирных кислот и их месторасположения в молекуле. Радикалы насыщенных кислот преимущественно располагаются в крайних положениях (1 и 3), ненасыщенных - в среднем (2); низкомолекулярные обычно сочетаются в триглицериде с двумя высокомолекулярными кислотами. Наличие радикала низкомолекулярной кислоты в триглицериде приближает его по свойствам к частично ненасыщенным триглицеридам. Это играет существенную роль в фазовых изменениях молочного жира.
Степень отвердевания жира зависит от соотношения в нем различных по плавкости глицеридов, которое изменяется по сезонам года и климатическим зонам. Летом содержание жидких при комнатной температуре фракций составляет примерно половину жира, зимой их количество уменьшается в 2 раза, т. е. до 23%. Степень отвердевания их в 2-5 раз ниже, чем тугоплавких. Поэтому степень отвердевания зимнего молочного жира по сравнению с летним возрастает на 10-18% при 4-10 °C и на 10-14% при 12-15 °C (рис. 19.1).

Химический и фракционный состав молочного жира имеет большие различия по климатическим зонам страны: более легкоплавкий содержится в молоке из районов с холодным и умеренным климатом.