Качество сырья для маслоделия (часть 5)

3-04-2012, 07:00

Корма второй группы богаты крахмалом, сахаром, клетчаткой. Это ячмень, овес, шроты, ржаные отруби и дробина, горох и продукты его переработки, хлопковый и кокосовый жмыхи, многие корнеплоды и их ботва (особенно картофель и сахарная свекла), кукурузный силос и зеленая кукурузная масса, трава лесных пастбищ, луговое сено, солома и др. Содержание летучих и ненасыщенных жирных кислот при их скармливании скоту в молочном жире понижается, поэтому масло получается твердой консистенции, высокоплавким, склонным к засаливанию, плохо удерживающим влагу.
При скармливании кормов третьей группы - пшеничных отрубей, подсолнечного шрота, клевера и сена, богатого злаковыми растениями, получается масло с нормальным составом жира и хорошей консистенцией.
Однообразное кормление, когда преобладают корма какой-то одной группы, отрицательно сказывается на качестве масла. Поэтому рационы для молочного скота должны быть полноценными и разнообразными. Кормовые рационы для молочного скота нужно составлять таким образом, чтобы отрицательное действие одних кормов компенсировалось другими.
Химический состав молочного жира и качество масла зависит также от породы коров (В. Стародубцев, М. Куркова). Так, молоко коров симментальской породы дает молочный жир с большим содержанием мононенасыщенной олеиновой кислоты (31%) и полиненасыщенных жирных кислот, что обусловливает его высокую биологическую ценность и получение масла с нежной, пластичной консистенциией. Коровы голландской и черно-пестрой пород дают молоко со значительно более низким содержанием олеиновой и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире (22-23% и 29,4-28,6% соответственно) по сравнению с молочным жиром симментальской породы коров. Особенно низкое содержание олеиновой кислоты (18,4%) и ненасыщенных жирных кислот (24,5%) имеет молоко коров джерсейской породы; в нем значительно увеличено содержание тугоплавких насыщенных жирных кислот (66,9%). Масло из такого молока получается твердым и крошливым.
Процессы маслообразования в значительной мере зависят от устойчивости жировой фазы молока и сливок, обусловленной свойствами липопротеиновых оболочек жировых шариков и коллоидно-физическим состоянием плазмы (величина pH, солевое равновесие и пр.).
В свежевыдоенном молоке жировая фаза представляет собой эмульсию молочного жира в плазме. Эмульсия представлена жировыми шариками в плазме. Жировой шарик состоит из глицеридного ядра, окруженного оболочкой. При охлаждении, перемешивании, тепловом воздействии происходят существенные физико-химические и коллоидные изменения жировой фазы, и она приобретает свойства дисперсии.