Продукты для лечебного питания (часть 3)

3-04-2012, 06:18

Ферментативный гидролиз проводят в реакторах типа РСЭН-11250 или других подобных резервуарах, позволяющих осуществить подогрев, охлаждение, пастеризацию и перемешивание жидкостей.
Нормализованный по массовой доле сухих веществ белковый концентрат подогревают до температуры (50±2) °C при постоянном перемешивании и вносят расчетную массу фермента панкреатина медицинского, предварительно растворенного в воде с температурой (40±2) °C в соотношении 1:5.
Технологические параметры ферментативного гидролиза:
- температура гидролиза - (48±2) °С;
- массовая доля фермента - 0,1%;
- pH среды 6,4-7,0;
- продолжительность гидролиза - (30±10) мин.
После окончания технологического процесса ферментативного гидролиза устанавливают pH (7+1) путем добавления водного раствора с массовой долей гидроокиси кальция 10%. Время установления pH не должно превышать 15 мин.
Инактивацию фермента осуществляют путем нагрева гидролизата до температуры (80±2) °С с выдержкой (20±2) мин при постоянном перемешивании. После инактивации гидролизат охлаждают до температуры (60±2) °С, в случае хранения гидролизата более 1 ч его охлаждают до (6±2) °С.
Приготовление молочно-жировой смеси, 1/4 массы белкового концентрата или гидролизата смешивают со сливками и кукурузным маслом. В специальном резервуаре готовят раствор жирорастворимых витаминов А, D2, E в кукурузном масле, перемешивают не менее 10 мин и подают в резервуар для смешивания с молочно-жировой эмульсией. Молочно-жировую эмульсию с витаминами подогревают до температуры (60)±2 °C, перемешивают в течение (10±2) мин и подают в гомогенизатор. Гомогенизация смеси проводится при температуре (60±2) °C и давлении:
- на 1 ступени - от 10 до 12 МПа;
- на 2 ступени - от 2 до 4 МПа.
Гомогенизированная молочно-жировая смесь направляется в резервуар для смешивания.