Изменение качества молочных консервов (часть 5)

3-04-2012, 05:17

Прогоркание проявляется как прогорклый, слабогорький или горький привкус испорченного ореха, обусловлено образованием альдегидов, кетонов (окисление непредельных жирных кислот). Меры предупреждения те же, что и при появлении осаливания.
Затхлый привкус является следствием увлажнения сухого продукта из-за негерметичности его упаковывания. При хранении в герметичной упаковке не обнаруживается.
Нечистый привкус характеризуется как привкус разложившегося белка и является следствием хранения продуктов с массовой долей влаги более 7% или фасования неохлажденного продукта. Предупреждается обязательным охлаждением сухого продукта сразу по выходе из сушилки и обеспечением герметичного укупоривания тары с продуктом.
Ухудшение смачиваемости, снижение скорости и полноты растворения проявляются при повышенных против нормы температурах хранения продуктов. Смачиваемость ухудшается из-за увлажнения продукта и увеличения количества свободного поверхностного жира. Скорость растворения снижается при механическом воздействии на продукт во время перемещения его по ходу технологического процесса. Полнота растворения уменьшается из-за длительного резервирования сгущенной нормализованной смеси перед сушкой.
Сухие молочные продукты будут более стойкими к вторичному бактериальному обсеменению, если выдерживаются влажностные и температурные параметры хранения. При повышенных температурах хранения интенсифицируются реакция меланоидинообразования и окислительные процессы. В результате продукты темнеют, появляются окисленный, карамельный привкусы.
Как видно, качество, стойкость молочных консервов зависят от условий хранения. Неизменность исходного качества сохраняется при строгом соблюдении условий хранения продуктов консервирования молока (главным образом, температуры).