Молоко сухое «Домашнее» и сухие сливки

3-04-2012, 04:54

Ассортимент сухого цельного молока постоянно изменяется в направлении уменьшения в продукте доли жира на единицу СОМО. Одним из таких продуктов является сухое молоко «Домашнее», в котором массовая доля жира должна быть не менее 15%. Продукт вырабатывается по технологии сухого цельного молока. Для нормализации цельного молока всегда требуется и используется обезжиренное молоко или пахта. Для производства цельномолочных продуктов используют сухие продукты. При разведении сухого молока «Домашнее» в 9,4-9,5 раз без какой-либо нормализации обеспечивается получение смесей жирностью 1,7%.
Сливки сухие
Сухие сливки вырабатывают путем высушивания подвергнутых тепловой обработке с последующим выпариванием смесей цельного молока и сливок; допускается использовать пахту. При массовой доле жира в продукте не менее 42,0% плановое отношение Жпр/СОМОпр составляет 0,8055. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим (общее количество микроорганизмов в 1 г продукта) показателям установлены требования для высшего и первого сортов. В целях обеспечения термоустойчивости кислотность должна быть не более 20 °T в исходном молоке цельном, 24 °T - в плазме сливок и 20 °T - в пахте. Продукт вырабатывают по технологии сухого цельного молока. Для первого способа составления нормализованных смесей массу сливок рассчитывают по формуле (1). Перед выпариванием нормализованные смеси подвергают тепловой обработке при температуре 90 °C без выдержки, после чего выпаривают до массовой доли сухих веществ 42-46%. Гомогенизацию сгущенной нормализованной смеси ведут при температуре 55-60 °C и давлении 5-6 МПа. Для того, чтобы предупредить повышение вязкости сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси, хранить ее до подачи на сушку можно не более 1 ч. Сушат смесь, в зависимости от способа, с соблюдением режимов согласно паспортным данным на сушилку. Охлаждение продукта производят до 15-20 °С, фасование - в потребительскую тару.