Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 4)

3-04-2012, 04:44

По достижении в процессе периодического выпаривания заданной массовой доли сухих веществ продукт при температуре 45-60 °C направляют в вакуум-охладитель для охлаждения до 18-22 °С. Охлаждение проводится в одну ступень, внутренняя теплота продукта расходуется на парообразование кипением, в результате чего продукт охлаждается и одновременно дополнительно подсгущается на 3-3,5%. Вязкость его при этом увеличивается в 2-3 раза, а лактоза из-за пересыщения ею раствора частично кристаллизуется. Чтобы обеспечить однородность консистенции продукта, образующиеся кристаллы лактозы должны иметь линейные размеры, не превышающие 10-11 мкм. Только при этом условии они не ощущаются органолептически при тестировании. В табл. 13.1 приведена оценка консистенции продукта в зависимости от размера кристаллов лактозы и их содержания в 1 см3 сгущенного молока с сахаром.
Молоко цельное сгущенное с сахаром (часть 4)

Кристаллизация лактозы в сгущенном молоке с сахаром протекает в соответствии с молекулярно-кинетической теорией кристаллизации в две стадии: зарождение и рост кристаллов.
Зарождение центров кристаллизации в соответствии с флуктуационной теорией рассматривают как тепловое движение молекул, приводящее к образованию в массе исходной фазы флуктуаций плотности и уплотнению молекулярных комплексов. По достижении критических размеров молекулярные комплексы становятся зародышами, способными устойчиво расти до кристаллов видимого размера.