Тепловая обработка нормализованных смесей (часть 2)

3-04-2012, 04:01

На основе формулы (6) устанавливается продолжительность теплового воздействия при той или иной температуре, обеспечивающая его требуемую эффективность. При температуре 90 °C величина זд будет близкой к одной секунде и режим - «без выдержки». Увеличение продолжительности выдержки против рассчитанной не повышает эффективности теплового воздействия и отрицательно влияет на составные части молока и его свойства. Наблюдается увеличение степени диссоциации частиц ККФК, казеиновая глобула развертывается, к свободным карбоксильным группам присоединяется Ca2+ , изменяется заряд частиц, снижается термоустойчивость, сывороточные белки денатурируют. Лактоза вступает в реакцию с белками, образуя меланоидины; молочные смеси темнеют, разрушаются лизин и триптофан. Нерастворимые трехзамещенные соли кальция частично выпадают в осадок, заметно разрушаются витамины, коагуляционные связи становятся прочнее, увеличивается вязкость.
При выпаривании в однокорпусных циркуляционных вакуум-выпарных установках выдержка нормализованных смесей при выбранной температуре тепловой обработки является вынужденной, неизбежной. Чтобы ослабить отрицательное влияние такой выдержки, нормализованные смеси после тепловой обработки охлаждаются в потоке до 75-80 °C и при этой температуре накапливаются в промежуточной емкости в количестве, необходимом для начального заполнения рабочей вместимости вакуум-выпарной установки. Такая модификация технологии усложняет процесс, но, с другой стороны, обеспечивается снижение отрицательного воздействия температур тепловой обработки перед сгущением на свойства и отдельные составные части нормализованных смесей.
Завершенность тепловой обработки оценивается критерием Пастера, который должен быть равен единице.