Технологический процесс производства мороженого

3-04-2012, 01:49

Производство мороженого включает в себя следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание, фасуют и закаливают мороженое.
При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.
Арифметический метод основан на применении графических способов расчета - по квадрату или треугольнику смешения. Его применяют при наличии двух-трех молочных компонентов.
Расчет алгебраическим методом предусматривает решение системы из трех уравнений с тремя неизвестными: по количественному балансу сырья, по балансу жира и но балансу СОМО.
При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороженого, различающиеся между собой количественным соотношением компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.
Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно подготовленные компоненты и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты - воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2-3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.
При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют при строго поддерживаемой концентрации жира, сахара, СОМО.