Производство творога традиционным способом (часть 1)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. При переходе казеина в параказеин смещается изоэлектрическая точка с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкокислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.
Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при этом уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
- Пищевая и биологическая ценность творога
- Виды сметаны (часть 2)
- Виды сметаны (часть 1)
- Сметана с предварительной низкотемпературной обработкой сливок (часть 2)
- Сметана с предварительной низкотемпературной обработкой сливок (часть 1)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 9)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 8)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 7)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 6)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 5)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 4)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 3)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 2)
- Производство сметаны традиционным способом (часть 1)
- Пищевая ценность сметаны
- Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями (часть 3)
- Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями (часть 2)
- Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями (часть 1)
- Куранга
- Кумыс (часть 4)
- Кумыс (часть 3)
- Кумыс (часть 2)
- Кумыс (часть 1)
- Кефир (часть 5)
- Кефир (часть 3)
- Кефир (часть 2)
- Кефир (часть 1)
- Ацидофильные диетические кисломолочные продукты (часть 2)
- Ацидофильные диетические кисломолочные продукты (часть 1)
- Диетические кисломолочные продукты (часть 2)