Кумыс (часть 4)

3-04-2012, 00:11

Микрофлора кумыса вырабатывает антибиотик низин, синтезирует витамины группы В и в несколько раз больше, чем в коровьем молоке, витамин С. Кумыс оздоравливает пищеварительный тракт, поднимает тонус организма, нормализует СОЭ, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет развитие туберкулезной палочки, способствует лечению верхних дыхательных путей, хронических бронхитов и пневмоний.
В настоящее время разработана технология получения кумыса из коровьего молока с использованием обезжиренного молока, концентратов молочной сыворотки, с максимальным приближением химического состава смеси, соотношения казеина и сывороточных белков к кобыльему молоку. Такой кумыс почти не отличается по лечебным и диетическим свойствам от кумыса из кобыльего молока. Закваска изготовляется на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, способных синтезировать антибиотики и витамины. Для усиления спиртового брожения к смеси добавляют 2,5% сахара, который вносят в виде сиропа до пастеризации. Смесь пастеризуют при 90-92 °C с выдержкой 2-3 мин. Сквашивание проводят при 26-28 °C с внесением 10% закваски. Оно длится 5-6 ч до нарастания кислотности сгустка до 75-85 °Т. Затем сгусток охлаждают до 16-18 °C в течение 1,5-2 ч при периодическом (через каждые 15-20 мин) перемешивании для лучшего развития дрожжей. Продукт приобретает однородную, жидкую, слегка ценящуюся консистенцию, кислотность достигает 85-95 °Т. Охлажденный напиток разливают в узкогорлые стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л, укупоривают герметически и оставляют в цехе на 2 ч для усиленного спиртового брожения, а затем выдерживают в камерах при 4 °C для созревания в течение 1-3 сут. Слабый кумыс должен иметь кислотность 100-120 °Т, средний - 120-140 и крепкий - 140-150 °Т, массовая доля спирта - соответственно 0,1-0,3; 0,2-0,4; 1%, летучих кислот - 4,0-8,0 мл 0,1M NaOH, эфиров - 1,5-3,7 на 0,1 M NaOH, диацетил и ацетоин не должны обнаруживаться.