Ацидофильные диетические кисломолочные продукты (часть 1)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.
Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38-42 °С в течение 3-4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая доля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80-130 °T, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110-115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке должно быть не менее 7%.
Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашивание проводят при 30-35 °C в течение 6—8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Ацидофилин вырабатывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 85 °Т. Продукт имеет жирность не менее 3,2%, кислотность 75-130 °Т, наиболее выраженный вкус - при кислотности 100-110 °Т.
Ацидофильно-дрожжевое молоко производится по технологии, разработанной А.М. Скородумовой, изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием по отношению к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.
- Диетические кисломолочные продукты (часть 2)
- Диетические кисломолочные продукты (часть 1)
- Гомогенизация в молочной промышленности
- Нормализация молока непрерывным способом (часть 3)
- Нормализация молока непрерывным способом (часть 2)
- Нормализация молока непрерывным способом (часть 1)
- Простокваша (часть 4)
- Простокваша (часть 3)
- Простокваша (часть 2)
- Простокваша (часть 1)
- Технология диетических кисломолочных продуктов (часть 3)
- Технология диетических кисломолочных продуктов (часть 2)
- Технология диетических кисломолочных продуктов (часть 1)
- Биохимические процессы брожения
- Свойства диетических кисломолочных продуктов (часть 4)
- Свойства диетических кисломолочных продуктов (часть 3)
- Свойства диетических кисломолочных продуктов (часть 2)
- Свойства диетических кисломолочных продуктов (часть 1)
- Сливки и сливочные напитки (часть 3)
- Сливки и сливочные напитки (часть 2)
- Сливки и сливочные напитки (часть 1)
- Молоко стерилизованное (часть 7)
- Молоко стерилизованное (часть 6)
- Молоко стерилизованное (часть 5)
- Молоко стерилизованное (часть 4)
- Молоко стерилизованное (часть 3)
- Молоко стерилизованное (часть 2)
- Молоко стерилизованное (часть 1)
- Молоко топленое, белковое и с наполнителями (часть 5)
- Молоко топленое, белковое и с наполнителями (часть 4)