Молоко стерилизованное (часть 3)

2-04-2012, 23:33

Значительно меньшие физико-химические изменения молоко претерпевает в процессе ультравысокотемпературной стерилизации (УBT) при температуре 135-145 °C с выдержкой 2-4 с. С повышением температуры микроорганизмы погибают быстрее, чем происходят физико-химические изменения компонентов молока. Эффективность стерилизации определяется логарифмом отношения конечной концентрации спор к начальной. При использовании УВТ-режима стерилизованное молока имеет белый цвет и не приобретает ярко выраженных вкуса и запаха кипяченого молока.
Производство стерилизованного молока может осуществляться по двум схемам: с одноступенчатым и двухступенчатым режимами стерилизации. По одноступенчатой схеме молоко стерилизуют один раз (до или после фасования), а при двухступенчатой - два раза (сначала в потоке, а затем в бутылках). Двухступенчатая обработка в большей степени гарантирует стерильность продукта, чем одноступенчатая, но сопровождается более глубокими изменениями нативных свойств молока.
Одноступенчатый способ предусматривает стерилизацию при температуре 130-150 °C с выдержкой 2-3 с. После охлаждения до 20-22 °C молоко поступает в буферную емкость, а затем в асептических условиях его разливают в тару разового потребления. Известны два типа теплообменных установок для стерилизации, различающихся способами нагрева молока в потоке: посредством передачи молоку теплоты от греющего пара через стенку (пластинчатые аппараты, трубчатые по типу «труба в трубе» или комбинация этих аппаратов - установки с косвенным нагревом), а также в результате непосредственного контакта пара с молоком (пароконтактный способ, или уперизация). При пароконтактном способе пар инжектируется в поток молока или же, напротив, струя молока впрыскивается в емкость с паром. Этот способ стерилизации требует асептических условий фасования. По этому способу работает линия ВТИС производительностью от 2000 до 12000 л/ч (рис. 6.1).