Молоко стерилизованное (часть 1)

2-04-2012, 23:33

В последние годы в нашей стране все большей популярностью пользуется молоко стерилизованное. В зарубежных странах до 40% питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортирование даже без охлаждения Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения отдаленных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров и новостроек.
По органолептическим показателям молоко стерилизованное не должно в значительной мере отличаться от пастеризованного. Высокая стойкость стерилизованного молока связана с тем, что в процессе стерилизации уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора.
Молоко стерилизованное выпускают в стеклянных узкогорлых бутылках из бесцветного стекла (или окрашенного, менее светопроницаемого), упакованных кронен-корковыми пробками; полиэтиленовых пакетах и пакетах тетра-пак вместимостью 0,25 и 0,5 л из комбинированного материала. Бумага пакетов с наружной стороны покрыта парафином, а с внутренней - слоем фольги и полиэтилена. Она должна иметь не более 10 колоний микроорганизмов на 100 см3 площади.
Молоко в бутылках и полиэтиленовых пакетах производят с массовой долей жира не менее 2,5 и 3,2%, кислотностью не более 20 °T; в пакетах из комбинированного материала - с массовой долей жира 2,5 и 3,5%.
При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретают особое значение. На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16-18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чистоты по эталону не ниже 1-й группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже 1-го класса, без посторонних привкусов и запахов. Анализ сырья по редуктазной пробе проводят не реже одного раза в 5 дней. При этом количество споровых бактерий не должно превышать 100 в 1 мл. Сливки и обезжиренное молоко, применяемые для нормализации, должны быть получены из молока высшего сорта и выдерживать алкогольную пробу.