Молоко топленое, белковое и с наполнителями (часть 2)

2-04-2012, 23:27

Для выработки белкового молока используют молоко цельное и обезжиренное с кислотностью не выше 19 °Т. Для повышения COMO в смесь добавляют сухое обезжиренное молоко распылительной сушки или сгущенное обезжиренное молоко без сахара с кислотностью не более 60 °Т. Однако такое молоко имеет незначительный срок хранения, что затрудняет его применение в производстве. Нормализованную смесь готовят по рецептурам. Если для нормализации используется сухое обезжиренное молоко, то вначале смешивают обезжиренное и цельное молоко, а затем в небольшой части этой смеси, нагретой до 38-45 °C, растворяют сухое обезжиренное молоко. Полученный раствор фильтруют, добавляют к основной массе молока и тщательно вымешивают. В дальнейшем все технологические операции осуществляются так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.
Молоко с наполнителями. Внесением в молоко различных вкусовых добавок (сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков и др.) вырабатывают молочные напитки самого широкого ассортимента. Используется не только цельное, но и обезжиренное молоко, пахта и сыворотка.
По органолептическим показателям молоко с наполнителями должно иметь чистый вкус без посторонних, не присущих данному продукту привкусов, и запах с выраженным ароматом, свойственным наполнителю. Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция - в меру вязкой, однородной.
Наиболее распространены молочные напитки с добавками кофе и какао. В них допускается незначительный осадок какао или кофе. В молочных напитках должно содержаться жира 3,2; 0,4-1,5; 0,2-0,5%, сахарозы в молоке с какао - не менее 12, с кофе - 7%, какао в напитке не менее 2,5, кофе - 2%. Молоко с какао при кипячении не должно давать хлопьев.
Напитки вырабатывают из цельного или обезжиренного молока кислотностью не более 19 °Т, а также сливок с кислотностью плазмы не более 24 °Т, Можно также использовать цельное сгущенное молоко с сахаром и цельное сухое молоко распылительной сушки.