Молоко топленое, белковое и с наполнителями (часть 1)

2-04-2012, 23:27

Молоко топленое отличается от цельного пастеризованного молока выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которые достигаются длительной высокотемпературной обработкой молока. Вырабатывают топленое молоко с массовой долей жира соответственно 4 и 6%. Нормализуют исходное молоко до массовой доли жира соответственно 3,9 и 5,8% свежими сливками. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при температуре 95-99 °С и при этой же температуре подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3-4 ч. В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избежание появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.
Вследствие продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидины, которые придают молоку кремовый оттенок. Происходит также изменение аминокислот с образованием реактивноспособных сульфгидрильных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется и массовая доля жира в молоке повышается до стандартной. По окончании выдержки молоко охлаждают до температуры не выше 8 °С, после чего направляют на фасование в мелкую упаковку.
Молоко белковое. Этот продукт особенно показан тем, кому по состоянию здоровья нельзя употреблять много жиров.
По органолептическим показателям белковое молоко полностью соответствует цельному молоку. Несмотря на пониженную массовую долю жира, белковое молоко по пищевой ценности не уступает цельному пастеризованному, а по белковому составу превосходит его.