Влияние различных факторов на эффективность сепарирования (часть 2)

2-04-2012, 22:29

Сильное вспенивание сливок может привести к образованию жировых комочков (мелких масляных зерен), что отрицательно отражается на их дальнейшей обработке.
Кроме того, при высоких температурах сепарирования происходит дробление жировых шариков из-за дестабилизации белково-лецитиновой оболочки (белки оболочки жировых шариков также реагируют на повышение температуры и денатурируют, в результате чего оболочка теряет стабильность). При этом эффективность обезжиривания снижается, так как часть мелких жировых шариков уходит в обезжиренное молоко. Часть мелких жировых шариков, которые все же попадают при этом в сливки, при производстве масла, например, переходят в пахту, что снижает выход масла.
Температуру сепарирования выше 45 °С применяют лишь в тех случаях, когда по условиям производства необходимо сепарировать молоко сразу после пастеризации. Следует отметить, что высокожирные сливки при производстве масла поточным способом сепарируют только при высокой температуре (85—90 °С).
Сепарирование молока при низких температурах, так называемое холодное сепарирование, имеет свои преимущества и недостатки. При холодном сепарировании экономится электроэнергия, не происходит быстрого развития жизнедеятельности микроорганизмов, жировые шарики подвергаются меньшему воздействию, поэтому сливки более стабильны и менее подвержены порче. Недостатком холодного сепарирования сливок является снижение эффективности обезжиривания. Вязкость охлажденного молока больше, чем нагретого. При нагревании молока с 10 до 30 °С вязкость его уменьшается в два раза. С увеличением вязкости уменьшается скорость всплывания жировых шариков и возможность выделения их из молока при сепарировании. Повышение эффективности обезжиривания возможно при использовании сепараторов для холодного сепарирования молока и значительном уменьшении производительности сепаратора. Например, при температуре 5 °С паспортную производительность сепаратора рекомендуется снизить на 50 %, при температуре 10 °С — на 30%, при температуре 15 °С — на 25%. За счет снижения производительности сепаратора увеличивается продолжительность безостановочной работы (при холодном сепарировании сепаратор может работать без перерыва 4 ч). Однако при уменьшении производительности сепаратора при сепарировании холодного молока возможно увеличение потерь жира с обезжиренным молоком.
Было введено понятие разделяемости молока:

С достаточным приближением можно считать, что отношение (ρпл - ρж.ш)/μ является функцией температуры. С повышением температуры оно увеличивается за счет уменьшения вязкости и увеличения диаметра жировых шариков. При повышении температуры сепарирования с 5 до 60 °С средний диаметр жирового шарика увеличится примерно на 9 %, при этом скорость Стокса повысится на 6 %.