Пороки сырого молока (часть 6)

2-04-2012, 20:52

Для устранения пороков запаха и вкуса сливок нередко прибегают к следующей операции. Сливки разбавляют до массовой доли жира 5—8 % водой, подогретой до температуры 45—50 °С, и сепарируют. Полученные в результате сепарирования сливки разбавляют обезжиренным молоком, доводя массовую долю жира до 5—8%, и снова сепарируют. При недостаточном эффекте обработку повторяют.
Для предотвращения порчи молока при невозможности или нежелательности его охлаждения в редких случаях можно применять химические вещества, проявляющие бактерицидные свойства, адсорбенты, антиоксиданты и пр. Пероксид водорода в смеси с каталазой или тиоцианатом, а также глюкозооксидаза в смеси с глюкозой и тиоцианатом обладают бактерицидными свойствами и при добавлении к молоку приводят к снижению общей бактериальной обсемененности, степени выраженности липолиза, протеолиза, гликолиза и соответствующих им пороков. Тот же эффект достигается при пропускании через молоко таких газов, как азот и углекислый газ.
Низин добавляют в молоко для избежания порчи при транспортировании на большие расстояния. В качестве адсорбентов для снижения развития липолиза и соответствующих ему пороков в молоко можно добавлять лецитин, активный уголь, λ-карраген и др. Для предотвращения или снижения окислительной порчи липидов в молоке можно добавлять естественные или синтетические антиоксиданты или их синергисты. К наиболее активным антиоксидантам относятся токоферолы, к менее активным — аскорбиновая кислота, фосфолипиды, трипсин и др. Из синтетических антиоксидантов наиболее активными являются пропилгаллат, лаурингаллат, кверцетин и др.