Пороки сырого молока (часть 2)

2-04-2012, 20:47

Сырое молоко во время доения коров, при первичной обработке, хранении и транспортировании подвергается вторичному микробному обсеменению, а также механическим, температурным и световым воздействиям, которые могут привести к ухудшению его качества и возникновению пороков.
Наиболее нежелательный порок сырого молока и сливок — липолизные вкус и запах, или прогорклость. Он появляется вследствие гидролиза свободных жирных кислот (СЖК) с короткими цепями: масляной, капроновой и каприновой. Гидролитическая прогорклость вызывается нативными и бактериальными липазами. Нативные липазы в свежевыдоенном молоке неактивны. Тем не менее прогорклость сырого молока может наступить самопроизвольно после 24 ч холодильного хранения, так как начинают активизироваться бактериальные липазы. Характер и степень липолиза сырого молока или сливок зависят от многих факторов: содержания свободного жира, активности нативных липаз и фосфолипаз, обсемененности липазо- и фосфолипазоактивной микрофлорой, интенсивности механического воздействия, продолжительности и температуры хранения. Чем дольше хранится продукт, тем интенсивнее микробный липолиз, особенно в результате жизнедеятельности психротрофной микрофлоры.
Вследствие механического воздействия на молоко при доении, перекачивании, перемешивании повреждается оболочка жировых шариков, что ведет к изменению дисперсности молочного жира. Жировые шарики начинают слипаться — агрегировать. Ферменты оболочек (ксантиноксидаза, каталаза, липаза, протеиназа) десорбируют в плазму, что приводит к повышению их активности и ускорению порчи молока. Агрегация жировых шариков сопровождается увеличением количества свободного жира, который и подвергается в первую очередь воздействию активизированных нативных и микробных липаз. При этом образуются СЖК и продукты их превращений, ухудшающие вкус и запах молока. Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, что может вызвать появление индуцированного окисленного вкуса, а каталаза — окисление пероксидами ненасыщенных жирных кислот до спиртов.