Состав молочного сырья - Биологические вещества (часть 6)

2-04-2012, 19:44

Молочнокислые палочки (лактобактерии) также являются факультативными анаэробами. Развиваются лактобактерии при 20—55 °С. Термоустойчивые молочнокислые палочки выдерживают высокие температуры и могут быть обнаружены в пастеризованном молоке. Они сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем их содержание в молоке в большом количестве может привести к преждевременному свертыванию молока, как сырого, так и во время тепловой обработки.
К биологическим посторонним веществам молока относят также соматические клетки, на 90 % состоящие из лейкоцитов. Соматические клетки являются потенциальным источником таких ферментов, как каталаза, пероксидаза, липаза и протеиназа, которые могут вызвать гидролиз и окисление компонентов молока при первичной обработке и хранении. Повышение содержания соматических клеток в сыром молоке более 5*10в5 в 1 см3 указывает на заболевание животного.
Механические вещества. К посторонним веществам, попадающим в молоко из окружающей среды, относят так называемые механические примеси: пыль, навоз, грязь, частицы белка, особенно в молоке с повышенной кислотностью и т.д. В основном загрязняется пылевыми частицами и комбикормами. А самыми крупными частицами механических примесей в молоке, по данным А. Г. Атраментова, являлись частицы силоса, сгустки молока и шерстинки животных (табл. 4).
Плотность механических частиц, по разным данным, составляет от 1330 до 1920 кг/м3. Присутствие их в молоке нежелательно, так как кроме грязи молоко дополнительно обсеменяется микроорганизмами, что приводит к его порче и невозможности переработки в молочные продукты. Загрязнение молока связано с нарушением санитарных условий получения и обработки молока на ферме.
Состав молочного сырья - Биологические вещества (часть 6)