Состав молочного сырья - Сывороточные белки (часть 3)

2-04-2012, 19:30

В процессе денатурации пептидные связи сохраняются, вследствие чего первичная структура белков не изменяется. Если пептидная связь разрывается, белок распадается. Денатурация либо предшествует распаду белка, либо непосредственно связана с ним. При производстве молочных продуктов на белок воздействуют молокосвертывающие ферменты (сычужный фермент или пепсин), а также ферменты микробного происхождения. При распаде белков происходит гидролиз пептидных связей, в результате чего образуются вначале протеозы, пептоны, полипептиды, олигопептиды, затем аминокислоты и, наконец, вторичные продукты распада — аммиак, амины, сероводород. Разрыв пептидных связей и образование свободных аминокислот при гидролизе (расщеплении) полипептидов играет большую роль при созревании сыров, производстве кисломолочных продуктов и т. д.
Источником биологически активных пептидов, в частности гликомакропептидов, является казеин молока. Под действием химозина они отщепляются от æ-казеина и способствуют формированию белковых сгустков высокой степени дисперсности, определяющей высокую скорость гидролиза аs- и β-казеинов.
По физиологическим свойствам к гликомакропептидам близки фосфопептиды, отщепляемые от аs1-казеина в тонком отделе кишечника во время пищеварения, а также компоненты протеозопептонов, образующиеся из β-казеина. Данные фрагменты казеинов устойчивы к дальнейшему протеолитическому расщеплению, образуют растворимые комплексы с кальцием и способствуют абсорбции кальция и фосфора в кишечнике.
При гидролизе белков молока в желудочно-кишечном тракте могут образовываться экзоморфины или морфиноподобные (болеутоляющие) пептиды. Предполагают, что экзоморфины поступают в кровь и принимают участие в изменении общего гормонального фона организма. По мнению исследователей, β-казоморфины, являющиеся фрагментами β-казеина, в кишечнике при дальнейшем ферментативном гидролизе могут давать гексапептиды и более мелкие пептиды, обладающие свойствами иммуномодуляторов, т. е. веществ, стимулирующих развитие иммунных систем новорожденного. Они могут повышать фагоцитарную активность макрофагов и устойчивость организма к некоторым инфекциям.