Сгущение и сушка молочного сырья (часть 3)

2-04-2012, 16:53

Окончание сгущения устанавливают по плотности продукта или по содержанию сухих веществ. Сгущенный продукт подогревают до 72-75 °C и гомогенизируют на первой ступени при давлении 17-19 МПа, на второй ступени - при 2,5-3,5 МПа, что обеспечивает эффективность дробления жировых шариков 95%. После гомогенизации продукт охлаждают до 10-12 °С, фасуют в металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 115-118 °С в течение 15-20 мин, банки затем охлаждают до 20-25 °С, проверяют на герметичность и отправляют на хранение при температуре 5-15 °C и относительной влажности не выше 85%.
Производство сгущенных молочных консервов с сахаром. Сгущенное молоко с сахаром должно содержать не более 26,5% воды, не менее 28,5% сухих веществ (в том числе не менее 8,5% жира) и не менее 43,5% свекловичного сахара. Оно имеет сладкий чистый вкус, густую однородную консистенцию, цвет белый с кремовым оттенком, кислотность не выше 48 °T.
Кроме вышеописанных общих операций для производства молочных консервов вводятся две операции: внесение сахара и кристаллизация лактозы при охлаждении сгущенного молока.
Сахар вносят в молочную смесь перед сгущением в виде сахарного сиропа. Предварительно сахарный сироп нагревают до 90-95 °С или до температуры кипения. Можно сахарный сироп засасывать и в вакуум-аппарат.
Окончание сгущения определяют по содержанию сухого вещества в готовом продукте (73,8-74,0%) с помощью рефрактометра.
Молочный сахар в сгущенном молоке находится в состоянии насыщенного раствора. Чтобы исключить образование крупных кристаллов молочного сахара, при охлаждении в сгущенное молоко вносят затравку в виде пудры измельченной лактозы в количестве 0,02% (размер кристалликов не более 3 мкм). Этим достигают значительного увеличения числа центров кристаллизации и получения мелких кристалликов лактозы не более 12-15 мкм при охлаждении сгущенного молока в кристаллизаторах-охладителях до 17-18 °С.