Гомогенизация (часть 3)

2-04-2012, 16:16

Для получения стабильной дисперсии жировой фазы гомогенизированной смеси должно быть достаточное количество оболочечного вещества для быстрого образования оболочек вновь возникающих жировых шариков. Установлено, что для этого должно быть соотношение СОМО/жир выше 0,6-0,85.
При производстве мороженого, смеси которого имеют повышенное содержание СОМО, т. е. белков, практикуют двух- и трехступенчатую гомогенизацию. На первых ступенях проводят гомогенизацию при высоких давлениях (12-14 МПа) для большего диспергирования жировой фазы, а на последней ступени применяют низкое давление для разрушения рыхлых агрегатов (скоплений) жировых шариков. Этим достигается высокая степень дисперсности жировой фазы, хорошая взбитость и гомогенность консистенции мороженого.
При температуре гомогенизации ниже (53±5) °C идет интенсивная агрегация и комкование жировых шариков. Оптимальные температуры гомогенизации избираются в зависимости от содержания жира и COMO в смеси, но не ниже 70-75 °С.
После гомогенизации снижается термоустойчивость молочных эмульсий, особенно с повышенным содержанием жира. Поэтому гомогенизацию обычно проводят после пастеризации смеси.
Гомогенизация оказывает влияние на изменение физико-химических свойств белков и солей и технологических свойств молочных смесей. В результате увеличивается выход творога и сыров, уменьшаются потери жира в сыворотку, улучшается их консистенция, снижается усушка сыра на 1,5-2% и снижается норма расхода сырья на 5%.
Интенсифицировать процесс дробления жировых шариков можно с помощью акустических методов, в частности ультразвуковых колебаний. Основные типы излучателей ультразвуковых колебаний - это пьезоэлектрические вибраторы, магнитострикционные вибраторы, гидродинамические преобразователи и др. Использование акустических методов для диспергирования жира сдерживается возможностью образования токсинов при обработке молочных смесей.
Гомогенизирующий эффект можно получить также в результате электрогидравлической обработки. При создании мощных электрических разрядов тока высокого напряжения в молоке могут быть достигнуты импульсивные сверхвысокие давления (порядка 10 000 МПа). Электрогидравлический удар в сочетании с повышением температуры вызывает диспергирование шариков в молоке. Эти методы находятся в стадии доработки.