Технологические свойства молока (часть 5)

2-04-2012, 14:36

Молока, пригодного для сыроделия по сычужной свертываемости, поступает на молочные предприятия по отдельным районам от 10 до 48%, в среднем около 30%. Наименьшей сыропригодностью обладает молоко из Молдавии (8%), Узбекистана (10%), Волго-Вятского (11%) и Поволжского (12%), Восточно-Сибирского и Северо-Западного (15%), районов Российской Федерации, из Киргизии (20%), Белоруссии (25%), Дальневосточного района (24%). Наибольшая сыропригодность у молока из Казахстана (48%), Таджикистана (40%), Эстонии (42%), Украины (45%), из районов РФ - Западно-Сибирского (47%), Уральского (42%), Центрального (42%), Северо-Кавказского (38%), Алтая (48%).
Сычужно-вялое молоко при недостатке кальция образует дряблый непрочный сгусток, дающий при его обработке высокий отход белка в сыворотку и пониженное качество сыра. Для повышения содержания кальция и получения плотного сгустка в молоко добавляют раствор хлорида кальция.
При заболевании маститом снижается молокообразующая способность клеток молочной железы, а вместе с тем и синтез жира, казеина, лактозы. В молоке понижается содержание сухих веществ, а сывороточных белков - возрастает. Молоко содержит повышенное количество бактерий-возбудителей мастита, лейкоцитов (соматических клеток), ферментов (каталазы, липазы), приобретает солоновато-горьковатый привкус; в нем снижается кислотность (5-13°Т) и плотность (1024—1025 кг/м3). При клинической форме мастита в молоке появляются следы крови, гноя, хлопья белка. Такое молоко не используется для промышленной переработки. О степени воспалительных процессов в молочной железе при заболевании маститом судят по содержанию соматических клеток (300-500 тыс/мл). Они в основном состоят из лейкоцитов (90%), альвеолярных и эпителиальных клеток. Их количество в молоке увеличивается в прямой зависимости от остроты заболевания.