Технологические свойства молока (часть 4)

Размеры мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), удельный вес крупных и средних жировых шариков уменьшаются весной и в начале лета, что также ухудшает технологические свойства молока. Термоустойчивость молока - необходимый фактор при производстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов детского питания. Ее определяют алкогольной пробой с 75%-ным этанолом. В Российской Федерации в среднем 42% молока выдерживают эту пробу.
Свежее молоко (pH 6,6-6,7), полученное от здоровых коров, выдерживает высокотемпературную обработку без признаков коагуляции казеина. Термоустойчивость снижается в первом и втором кварталах года, когда наблюдаются колебания в солевом и белковом составе молока, связанные со стадией лактации (идут массовые отелы коров), ухудшением рационов кормления и др. Термоустойчивость молока в основном зависит от устойчивости казеиновых мицелл: величины их отрицательного заряда и гидрофильности. ККФК устойчив при определенном содержании кальция. При повышении в молоке концентрации ионов кальция они присоединяются к ККФК и уменьшают отрицательный заряд его мицелл. Вследствие уменьшения заряда мицеллы объединяются в крупные агрегаты и при нагревании коагулируют. Так, при повышении кислотности и, естественно, снижении pH молока образующаяся молочная кислота вызывает снижение отрицательного заряда мицелл казеина и переход части коллоидных солей кальция в ионно-молекулярное состояние. Ионы кальция, как уже было сказано выше, понижая заряд ККФК, приводят к aгpeгации казеиновых частиц, которые коагулируют при нагревании.
По технологическим свойствам лучшее молоко получают в период с июля по ноябрь, на 4-6-й лактации коров.
В сыроделии и производстве жирного творога большую роль играет способность молока к сычужной свертываемости, т. е. к быстрому образованию плотного белкового сгустка. Этим определяется сыропригодность молока. Чем больше в молоке содержится казеина и солей кальция (ионов кальция), тем выше сыропригодность молока, тем быстрее и плотнее образуется молочный сгусток при сычужном свертывании молока.
- Технологические свойства молока (часть 3)
- Технологические свойства молока (часть 2)
- Технологические свойства молока (часть 1)
- Требования к качеству потребляемого молока (часть 3)
- Требования к качеству потребляемого молока (часть 2)
- Требования к качеству потребляемого молока (часть 1)
- Пищевая и биологическая ценность молока (часть 6)
- Пищевая и биологическая ценность молока (часть 5)
- Пищевая и биологическая ценность молока (часть 4)
- Пищевая и биологическая ценность молока (часть 3)
- Пищевая и биологическая ценность молока (часть 2)
- Пищевая и биологическая ценность молока (часть 1)
- Зачем нужен осушитель воздуха в квартире и как он помогает
- Как выбрать правильного производителя и качественные строительные материалы для работы
- Как выбрать облицовочный кирпич, который прослужит десятилетиями
- Как выбрать подходящий сервисный центр в Москве без лишней траты времени
- Техностиль в интерьере: когда будущее живет с тобой
- В чём особенности разработки проектов общественных сооружений
- Что включать в смету на освещение территории: от проектирования до пусконаладки
- Манифольды в гидравлических системах: конструкция, расчет и применение
- Магнетит: физико-химические характеристики, происхождение и ключевые месторождения
- Что стоит знать про скрытые петли и межкомнатные двери без ручек
- Ошибки при монтаже вентилируемых фасадов: как избежать мостиков холода и конденсата?
- 1С:Управление компанией - охват процессов в одном окне
- Какие задачи решает BIM при проектировании зданий
- Как выбрать аккумулятор, чтобы не оказаться с севшей батареей перед поездкой
- Что заставляет людей тратить в интернете и при чём тут промокоды
- Как выбрать подходящий способ укладки тротуарной плитки
- Как часто стоит заказывать химчистку мебели и зачем это вообще?
- Какой материал выбрать для обрезной доски и почему это важно