Технологические свойства молока (часть 4)

Размеры мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), удельный вес крупных и средних жировых шариков уменьшаются весной и в начале лета, что также ухудшает технологические свойства молока. Термоустойчивость молока - необходимый фактор при производстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов детского питания. Ее определяют алкогольной пробой с 75%-ным этанолом. В Российской Федерации в среднем 42% молока выдерживают эту пробу.
Свежее молоко (pH 6,6-6,7), полученное от здоровых коров, выдерживает высокотемпературную обработку без признаков коагуляции казеина. Термоустойчивость снижается в первом и втором кварталах года, когда наблюдаются колебания в солевом и белковом составе молока, связанные со стадией лактации (идут массовые отелы коров), ухудшением рационов кормления и др. Термоустойчивость молока в основном зависит от устойчивости казеиновых мицелл: величины их отрицательного заряда и гидрофильности. ККФК устойчив при определенном содержании кальция. При повышении в молоке концентрации ионов кальция они присоединяются к ККФК и уменьшают отрицательный заряд его мицелл. Вследствие уменьшения заряда мицеллы объединяются в крупные агрегаты и при нагревании коагулируют. Так, при повышении кислотности и, естественно, снижении pH молока образующаяся молочная кислота вызывает снижение отрицательного заряда мицелл казеина и переход части коллоидных солей кальция в ионно-молекулярное состояние. Ионы кальция, как уже было сказано выше, понижая заряд ККФК, приводят к aгpeгации казеиновых частиц, которые коагулируют при нагревании.
По технологическим свойствам лучшее молоко получают в период с июля по ноябрь, на 4-6-й лактации коров.
В сыроделии и производстве жирного творога большую роль играет способность молока к сычужной свертываемости, т. е. к быстрому образованию плотного белкового сгустка. Этим определяется сыропригодность молока. Чем больше в молоке содержится казеина и солей кальция (ионов кальция), тем выше сыропригодность молока, тем быстрее и плотнее образуется молочный сгусток при сычужном свертывании молока.
- Технологические свойства молока (часть 3)
- Технологические свойства молока (часть 2)
- Технологические свойства молока (часть 1)
- Требования к качеству потребляемого молока (часть 3)
- Требования к качеству потребляемого молока (часть 2)
- Требования к качеству потребляемого молока (часть 1)
- Пищевая и биологическая ценность молока (часть 6)
- Пищевая и биологическая ценность молока (часть 5)
- Пищевая и биологическая ценность молока (часть 4)
- Пищевая и биологическая ценность молока (часть 3)
- Пищевая и биологическая ценность молока (часть 2)
- Пищевая и биологическая ценность молока (часть 1)
- Как блокчейн помогает в управлении домом и ремонте: контроль, безопасность и доверие
- Цифровая гарантия на ремонт: как фиксируются обязательства мастеров и компаний
- Бюджетный или дорогой забор жалюзи: сколько стоит, какой выбрать
- Как выбрать вилочные погрузчики DALIAN для вашего бизнеса
- Что делает аварийный комиссар и почему его роль важна
- Почему монтаж вентиляции так важен для современного строительства
- Аренда бытовок: когда выгоднее арендовать, а не покупать
- Перфорированный экран для верстака
- Принцип работы угловой шлифмашины
- Почему прямоугольная труба уверенно удерживает позиции в строительстве
- Почему важно выбирать металлический противопожарный люк
- Ремонт кофемашин
- Усадка дома из бруса: сколько длится и как минимизировать последствия
- Почему керамический лицевой кирпич всё чаще выбирают для фасадов
- Принцип работы электропривода клапана
- Декоративная штукатурка: виды, особенности и применение
- Как мастика битумная универсальная меняет подход к защите конструкций
- Когда стоит задуматься об UI/UX-аудите сайта или приложения