Технологические свойства молока (часть 4)

2-04-2012, 14:36

Размеры мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), удельный вес крупных и средних жировых шариков уменьшаются весной и в начале лета, что также ухудшает технологические свойства молока. Термоустойчивость молока - необходимый фактор при производстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов детского питания. Ее определяют алкогольной пробой с 75%-ным этанолом. В Российской Федерации в среднем 42% молока выдерживают эту пробу.
Свежее молоко (pH 6,6-6,7), полученное от здоровых коров, выдерживает высокотемпературную обработку без признаков коагуляции казеина. Термоустойчивость снижается в первом и втором кварталах года, когда наблюдаются колебания в солевом и белковом составе молока, связанные со стадией лактации (идут массовые отелы коров), ухудшением рационов кормления и др. Термоустойчивость молока в основном зависит от устойчивости казеиновых мицелл: величины их отрицательного заряда и гидрофильности. ККФК устойчив при определенном содержании кальция. При повышении в молоке концентрации ионов кальция они присоединяются к ККФК и уменьшают отрицательный заряд его мицелл. Вследствие уменьшения заряда мицеллы объединяются в крупные агрегаты и при нагревании коагулируют. Так, при повышении кислотности и, естественно, снижении pH молока образующаяся молочная кислота вызывает снижение отрицательного заряда мицелл казеина и переход части коллоидных солей кальция в ионно-молекулярное состояние. Ионы кальция, как уже было сказано выше, понижая заряд ККФК, приводят к aгpeгации казеиновых частиц, которые коагулируют при нагревании.
По технологическим свойствам лучшее молоко получают в период с июля по ноябрь, на 4-6-й лактации коров.
В сыроделии и производстве жирного творога большую роль играет способность молока к сычужной свертываемости, т. е. к быстрому образованию плотного белкового сгустка. Этим определяется сыропригодность молока. Чем больше в молоке содержится казеина и солей кальция (ионов кальция), тем выше сыропригодность молока, тем быстрее и плотнее образуется молочный сгусток при сычужном свертывании молока.