Технологические свойства молока (часть 2)

2-04-2012, 14:36

В каждом природно-экологическом районе страны уже сложились породный состав животных, условия их кормления и содержания, обусловливающие средний химический состав сборного молока, который мало колеблется по годам и соответствующим периодам лактации. Они могут служить исходными данными для технологов, подбирающих оптимальные режимы выработки молочных продуктов. Химический состав и свойства сборного молока имеют значительные различия по природно-хозяйственным сырьевым районам. Эти различия необходимо учитывать при уточнении параметров технологических процессов, нормализации молочного сырья по компонентному составу, нормативным расходам молока при производстве молочных продуктов.
В молоке коров нашей страны средняя массовая доля сухих веществ составляет 11,93% с колебаниями по сырьевым районам от 11,6 до 12,66%. Наилучшим по этому показателю (12,26% и более) является молоко, полученное от коров в Волго-Вятском районе, Западной Сибири, Алтае, Казахстане, Киргизии и Прибалтике. Наиболее низкие показатели (11,6-11,9%) в центрально-черноземном районе РФ, в Белоруссии, Молдове. Массовая доля сухого обезжиренного остатка в молоке (COMO) составляет в среднем по стране 8,5 с колебаниями в Российской Федерации от 8,0 до 8,95%, повышенная - в средних и южных районах бывшего СССР (8,7-8,9%).
Массовая доля белковых веществ, определяющая выход и консистенцию белковых молочных продуктов, составляет в среднем 3,13%, с колебаниями по районам Российской Федерации от 2,68 до 3,68%; в Украине - от 3,03 до 3,32%.
Массовая доля жира в молоке подвержена наибольшим колебаниям по сырьевым районам и составляет 3,2-4,5%, (в РФ - 3,31-4,29%, в Белоруссии - 3,36%, Прибалтике - 3,4-3,5%, Средней Азии - 3,48-3,78%). Особенно большие изменения имеет химический состав молочного жира по сырьевым районам. Наибольшей биологической ценностью, большим содержанием ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот отличается молочный жир Северо-Западных областей, Западной Сибири, Алтая, Волго-Вятского района. Биологическая ценность молочного жира в этих районах даже зимой при стойловом содержании скота выше, чем в средних и южных районах бывшего СССР в летний период.