Гомогенизация (часть 2)

2-04-2012, 16:16

Крупный жировой шарик, проходя через щель с огромной скоростью, вытягивается в цилиндр, который дробится на мелкие жировые капли, сразу же покрывающиеся белковой оболочкой за счет белков плазмы. Кроме градиента скорости на диспергирование жирового шарика в зоне перехода оказывает влияние и разность давлений в канале и клапанной щели. При большой разности в скоростях дробление шарика может проходить путем последовательного отрыва частиц без промежуточного растягивания в цилиндр.
Кроме гомогенизаторов клапанного типа применяют центробежные гомогенизаторы-кларификсаторы, которые имеют специальную камеру с гомогенизирующим неподвижным диском. В одном аппарате происходит очистка и гомогенизация молока.
При гомогенизации вязкость возрастает в связи с увеличением количества жировых шариков и адсорбцией на них белковых компонентов.
Стабильность жировой фазы молочной смеси после гомогенизации значительно повышается, а белковой - снижается, особенно при высоком содержании жира.
Давление и температура при гомогенизации избираются в зависимости от массовой доли жира в смеси. Чем выше жирность смеси, тем ниже должно быть давление. Так, при гомогенизации молока и низкожирных сливок (10-12%) при температуре не ниже 70 °C применяют давление 10-15 МПа, при выработке сметаны 25-30%-ной жирности - 9-10 МПа. Это связано с тем, что при повышенном содержании жировых шариков в смеси после гомогенизации они образуют скопления -гроздья, которые нарушают гомогенность консистенции. Агрегированию жировых шариков способствует гидрофобизация их поверхности. Фосфолипидов и оболочечных белков недостаточно в молоке, чтобы покрыть поверхность вновь образованных жировых шариков. Этот дефицит поверхностно-активных оболочечных белков частично восполняют белки плазмы. Жировые шарики с частично гидрофобной поверхностью обладают повышенной межмолекулярной силой сцепления. При столкновении таких шариков образуются рыхлые их скопления (агрегаты). Возможно даже слияние отдельных шариков в крупные жировые шарики. Поэтому для получения гомогенной консистенции продукта давлением регулируют степень дробления и количество вновь образующихся жировых шариков.