Гомогенизация (часть 1)

2-04-2012, 16:16

При хранении молока, сливок, выработке сметаны, диетических кисломолочных продуктов на их поверхности образуется сливочный или жировой отстой, а при производстве мороженого - крупинки молочного жира. Это нарушает гомогенность консистенции и снижает потребительские свойства молочных продуктов.
Крупные жировые шарики имеют значительно меньшую плотность по сравнению с плазмой и постепенно поднимаются на поверхность молока. При столкновении с другими шариками они склеиваются (аглютинируют) с ними за счет иммуноглобулинов молока, образуя рыхлые скопления жировых шариков, резко ускоряющие отстаивание жира. Такая аглютинация связана с тем, что у крупных жировых шариков силы сцепления превалируют над силами отталкивания (за счет одноименной отрицательной заряженности жировых шариков). У мелких жировых шариков (диаметром менее 1 мкм) силы электрического отталкивания преобладают над силами сцепления, поэтому они не включаются в скопления жировых шариков и не отстаиваются.
Для получения однородной (гомогенной) дисперсии жировой фазы, не способной к отстаиванию, проводят гомогенизацию путем дробления жировых шариков до размеров около 1 мкм.
Для гомогенизации применяют гомогенизаторы, представляющие собой плунжерные насосы высокого давления. При ходе плунжера создается высокое давление, в результате чего молоко (или смесь) с огромной скоростью продавливается через щель из камеры гомогенизатора (рис. 2.3). По представлению Н.В. Барановского в гомогенизирующем клапане имеется порог резкого изменения сечения потока при переходе из канала седла гомогенизатора в клапанную щель. Это обусловливает резкое изменение скорости потока от нескольких метров в секунду до нескольких сотен метров в секунду. При входе в клапанную щель скорость потока молока резко возрастает.