Первичная обработка и транспортировка молока (часть 1)

2-04-2012, 14:49

Первичная обработка молока проводится на ферме и включает его очистку, охлаждение и хранение.
После получения молока необходимо обеспечить сохранение его свежести и нативных свойств, минимальное обсеменение микрофлорой. Для этого в прифермской молочной молоко после выдаивания очищают от механических примесей и охлаждают.
Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, многослойные марлевые фильтры при ручной дойке и лавсановые при машинной. После пропускания 40-50 л молока при ручном доении или 100-150 л при машинном фильтры заменяют. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока: задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязнением на фильтре и дополнительно обсеменяются микрофлорой. Наиболее полную и совершенную очистку осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителей, которые позволяют очищать молоко не только от механических примесей, но и, в некоторой мере, от бактериальной загрязненности.
Охлаждение молока проводят немедленно после очистки. Чтобы сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до (4±2) °C на специальных установках или в бассейнах с льдоводяной смесью. Воздушное охлаждение молока во флягах происходит очень медленно и поэтому не рекомендуется. Хранить молоко на фермах в охлажденном виде допускается не более 24 ч при температуре (4±2) °С, при которой бактерицидные свойства молока сохраняются 1,5-2 сут. Это обеспечивает относительную его бактериальную чистоту (табл. 1.2).
Первичная обработка и транспортировка молока (часть 1)

Вследствие длительного хранения молока при низких температурах снижается содержание витаминов, происходят структурные изменения белка: гидрофобные связи ослабевают, и ассоциаты казеинатов распадаются на более мелкие. Фосфор, кальций и β-казеин, нативные протеазы переходят из мицелл казеина в плазму молока и сливок, в результате чего под действием ферментов β-казеин распадается на γ-казеин и компоненты протеозо-пептонной фракции. Также происходит частичное отвердевание глицеридов жира, в том числе входящих в оболочки жировых шариков. Последние становятся более хрупкими и легче разрушаются при механическом воздействии.
Длительное хранение молока при низких температурах на ферме без предварительной пастеризации не рекомендуется, так как это может привести к развитию в нем гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гидролизу жира. В таком случае молоко приобретает горький вкус.