Очистка молока (часть 4)

2-04-2012, 16:06

Очистка может проходить при температурах от 5 до 65°С. В отечественных технологических линиях оптимальная температура молока, поступающего на молокоочиститель, принята в пределах 35-45°С. При очистке холодного молока его исходные качества сохраняются лучше, однако, возрастает вязкость, уменьшается скорость всплывания частиц, вследствие чего производительность молокоочистителя снижается до 50%. В то же время повышение температуры молока более 40°C нецелесообразно, так как механические загрязнения или растворяются, или раздробляются в молоке, что не позволяет их полностью устранить под действием центробежной силы, снижается эффективность очистки и увеличивается бактериальная обсемененность.
Центробежная очистка молока приводит к изменению дисперсности жировых шариков. При холодной очистке молока (температура 10-20°С) величина жировых шариков изменяется минимально, однако их дробление резко возрастает при повышении температуры выше 45°C. По сравнению с исходным молоком число мелких шариков диаметром 1-2 нм увеличивается при температуре 45°C на 9%, при 60°C -на 14% и при 80°C - на 17%. Количество же крупных жировых шариков уменьшается: диаметром 3-4 нм - с 17% до 12-6%; 4-5 нм - с 8% до 5-2%; 5-6 нм — с 4% до 2-1%. Любое изменение степени дисперсности жировых шариков при производстве многих молочных продуктов крайне нежелательно.
Бактериофугирование. При бактериофугировании одновременно с механическими примесями из молока удаляется подавляющая часть микроорганизмов. Бактериофуги действуют по принципу центробежных очистителей, отличаясь от них более высокой скоростью вращения барабана (более 16000 об/мин), большим числом и размером тарелок.
Целесообразно устанавливать последовательно молокоочистители и бактериофуги (саморазгружающиеся). На большинстве крупных молочных предприятий так и поступают. Бактофугированием сырого молока пользуются для удаления из него микроорганизмов с целью его стерилизации без применения термической обработки. В пластинчатом аппарате молоко нагревается до 75°C и подается в одну или две последовательно подключенные бактериофуги. Удаляется до 98-99% бактерий. Особенно легко удаляются спорообразующие микроорганизмы и их споры. Однако бактериофугирование не исключает последующей пастеризации или стерилизации молока, так как отдельные виды микроорганизмов (в том числе и патогенные), плотность которых равна плотности молока или даже меньше ее, не могут быть удалены под действием центробежной силы.