Тепловая обработка молока (часть 1)

2-04-2012, 16:43

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) молока являются основной и обязательной технологической операцией в производстве питьевого молока и молочных продуктов.
Молоко и молочные продукты представляют собой прекрасную питательную среду для развития микроорганизмов. Развитие микробов в молоке приводит к изменению химического состава, свойств молочных продуктов, вызывая в них различные пороки. Кроме того, через молоко и молочные продукты могут передаваться различные заболевания (туберкулез, тиф, дизентерия, холера, дифтерит и др.).
Температура - один из главных факторов, влияющих на жизнедеятельность микроорганизмов. Изменяя ее, можно создать благоприятные или, наоборот, неблагоприятные условия для их развития.
Основная цель нагревания - инактивировать имеющиеся в продукте микрофлору и ферменты и в сочетании с охлаждением предохранить от порчи при хранении. Обработка нагреванием обеспечивает безопасность потребления и высокие вкусовые качества продукта, является наиболее эффективным, экономичным и простым методом обработки молока. Регенерация тепла в современных пластинчатых аппаратах достигает 90%.
В молочной промышленности широко используются два основных вида тепловой обработки молока - пастеризация и стерилизация.
Пастеризация названа по имени французского ученого Луи Пастера. Использование пастеризации для молока предложено на основании исследований И.И. Мечникова. В основе бактерицидного действия высоких температур на микробные клетки лежит повреждение рибосом, денатурация ферментных и мембранных белков. Для гибели микробных клеток необходимо определенное время т, которое уменьшается с повышением температуры. Это время затрачивается на прогрев бактериальной клетки, а затем на протекание сложных биологических процессов, вызывающих прекращение жизнедеятельности микроорганизма. Суммарный эффект фактического температурного воздействия, который может быть обозначен Sdt, должен превышать τ. Их безразмерное отношение предложено рассматривать как критерий Пастера:

Пастеризацию можно считать достигшей цели при условии Pa > 1.