Биологические принципы обработки молочного сырья (часть 5)

2-04-2012, 16:38

Активность воды является основным фактором регулирования взаимоотношений микроорганизмов с водой. Минимум влаги, необходимый для жизнедеятельности микроорганизмов, и соответствующая ему активность воды составляют для бактерий 20-30% при ав не ниже 0,94-0,9, дрожжей и плесеней - 11-13% при ав не ниже 0,88-0,8. Некоторые организмы размножаются при активности воды, близкой к 0,73. Можно считать, что при активности воды менее 0,7 пищевые продукты сохраняются длительное время.
Активность воды уменьшается с понижением температуры: при -5 °C она составляет 0,9526; при -10 °C - 0,9074; при -15 °C - 0,8642.
Температуру замораживания избирают на основе отношения всех микроорганизмов молока к активности воды. Бактерии обладают высокой стойкостью к низким температурам.
При замораживании погибает 50-90% исходного количества всех микробов.
Известно, что активность воды при растворении в ней различных веществ уменьшается, осмотическое давление раствора повышается:
Биологические принципы обработки молочного сырья (часть 5)

где П - осмотическое давление; V1 — молярный объем растворителя.
В цельном молоке осмотическое давление в среднем составляет 0,6-0,7 МПа, при котором микрофлора активно развивается. Для эффективного консервирования молока активность воды должна быть не выше 0,6-0,65, а соответствующее ей осмотическое давление 16-18 МПа. Такое осмотическое давление обеспечивается введением в продукт сахарозы, которая легко растворима и не вступает в реакцию с компонентами молока.
На анабиозе основано получение сгущенных молочных консервов с сахаром и без сахара.