Дезодорация и аэрация молочного сырья (часть 2)

2-04-2012, 16:32

Интенсивность кипения сливок в дезодорационной камере и удаления посторонних привкусов достигается при достаточной разнице между температурами сливок до и после кипения, последняя обусловлена степенью разрежения. Этот процесс обычно регулируют повышением температуры сливок на входе в камеру, так как повышение разрежения приводит к чрезмерному удалению ароматических веществ из сливок, обусловливающих их специфический вкус.
Для более полного удаления кормовых привкусов дезодорацию проводят при температуре 92-95 °C и разрежении в осенне-зимний период 0,02-0,04, в весенне-летний 0,01-0,03 МПа. Такие режимы оказывают отрицательное влияние на жировую дисперсию и плазму сливок.
Для повышения эффективности дезодорации предлагают разбрызгивание сливок в слое инертных (из фторопласта) шарообразных тел с предварительным введением в сливки (NH4)2CO3 в количестве 0,02%, способствующем повышению термоустойчивости сливок.
Для устранения кормовых привкусов широко применяется вакреация, в процессе которой сливки распыляются под вакуумом и обрабатываются паром. В производстве обычно применяют трехкамерные вакреаторы. В первой камере сливки подвергаются высокотемпературной пастеризации под разрежением. При этом давление поддерживается в пределах от 0,06 до 0,08 МПа при температуре пара от 88 до 93 °С. Во второй камере вследствие дистилляции пара сливки дегазируются при давлении от 0,05 до 0,061 МПа и температуре 71-82 °С. В третьей камере сливки окончательно дегазируются при остаточном давлении 10,1-15,2 кПа. По выходе из вакреатора их немедленно охлаждают, чтобы предотвратить вытапливание жира. После вакреации и дезодорации сливки приобретают «пустой вкус», так как из них удаляются и нужные ароматические вещества. Их восстанавливают повторной пастеризацией при температуре 95 °С для восполнения утраченных вкуса и естественного запаха.
Масло из дезодорированных или вакреированных сливок приобретает излишне твердую консистенцию, в большей степени склонно к окислению. Поэтому дезодорацию и вакреацию сливок следует применять только при необходимости.