Дезодорация и аэрация молочного сырья (часть 1)

2-04-2012, 16:32

Поступающие на переработку молоко и сливки иногда имеют посторонние привкусы и запахи различной степени выраженности. При переработке они переходят в молочные продукты и иногда становятся более выраженными.
Для удаления посторонних привкусов и запахов в зависимости от их природы и выраженности молочное сырье подвергают обработке методами аэрации, дезодорации и вакреации.
Слабые кормовые запахи, обусловленные абсорбцией, как, например силосный, можно удалить аэрацией. Для этого через тонкий слой нагретого молока или сливок продувают чистый воздух или проветривают при их стекании по открытой поверхности оросительного охладителя. Обычная пастеризация молочного сырья, особенно высокотемпературная, значительно ослабляет посторонние привкусы.
Существуют специальные аппараты - дезодораторы и вакреаторы, в которых в условиях разрежения осуществляется паровая дистилляция из сливок летучих пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси. Эти смеси кипят при температуре ниже температуры воды, вследствие чего облегчается их удаление.
Для обработки сливок применяют вакуум-дезодорационные установки РЗ-ОДА, ОДУ-2, ОДУ-3 (рис. 2.6). Нагретые до 70-80 °C сливки в потоке подают в вакуум-дезодорационную камеру, где при разрежении 0,04-0,06 МПа кипят в течение 4-5 с при 65-70 °С. Вместе с соковыми парами из сливок удаляются летучие вещества, придающие им посторонний запах.
Удаление летучих веществ из молочного сырья вместе с соковыми парами происходит в соответствии с законом Рауля. Степень удаления летучих веществ зависит от величин их молярной доли и давления их паров, обусловленного температурой кипения:
Дезодорация и аэрация молочного сырья (часть 1)

где рn - парциальное давление паров летучих веществ; р - давление паров летучих веществ при данной температуре; N - молярная доля летучих веществ в растворе.
При наличии высокомолекулярных соединений, температура кипения которых выше температуры кипения воды, существенной дезодорации молочного сырья не происходит. Поэтому запахи лука, чеснока, химикатов и нефтепродуктов при дезодарации не удаляются.