Тепловая обработка молока (часть 3)

2-04-2012, 16:43

В процессе пастеризации погибают только вегетативные формы бактерий. Споры некоторых видов и отдельные теплостойкие бактерии не уничтожаются; в результате пастеризации снижается лишь их активность или задерживается прорастание. Уничтожить споры можно нагреванием молока до температуры выше 100 °C (стерилизацией) или многократной пастеризацией (тиндализацией), т. е. пастеризацией, чередующейся с выдержками при оптимальных температурах прорастания спор.
Бактерицидное действие пастеризации определяется эффективностью уничтожения возбудителя туберкулеза, обладающего высокой тепловой устойчивостью благодаря наличию восковидной плотной оболочки (Mycobact. tuberculosis).
Почти половина молока показывала наличие туберкулезной палочки после пастеризации. Это указывает на то, что принятые тепловые режимы в промышленности приемлемы для молока, полученного заведомо от здоровых коров. Поэтому тепловые режимы пастеризации следует ужесточить для молока 3 и 4 групп по бактериальной обсемененности и 3 группы по механической чистоте.
Так как выявить туберкулезную палочку сложно, то на производстве об эффективности пастеризации судят по уничтожению не менее термоустойчивой кишечной палочки (E. coli). Эффективность пастеризации (степень уничтожения микроорганизмов) на современных теплообменных аппаратах достигает 99,99%. Теоретические основы пастеризации молока разработаны Г.А. Куком. Их основные положения таковы: подавление микроорганизмов и изменение физико-химических свойств молока при воздействии температуры пастеризации протекают во времени; термостойкость микроорганизмов зависит от среды, в которой они находятся.
Установлено, что между температурой пастеризации t и длительностью ее воздействия Z существует функциональная зависимость, выражающаяся уравнением Дельберга-Кука:

где 36,84 и 0,48 - постоянные величины.