Тепловая обработка молока (часть 4)

2-04-2012, 16:43

Значение Z быстро падает при повышении температуры даже в нешироких пределах. Режимы пастеризации, установленные по этой формуле, гарантируют микробиологическую чистоту молока.
При выборе производственных режимов пастеризации учитывают загрязненность молока (ужесточают режимы), особенности технологии получения молочного продукта. Так, для питьевого молока принят режим 73-74 °C с выдержкой 20 с, для кисломолочных диетических напитков - 85-87 °C с выдержкой 5-15 мин; при изготовлении сычужных сыров - 72-76 °С, чтобы не допустить денатурации сывороточных белков, и т. д.
После пастеризации молоко охлаждают в зависимости от технологии производства продукта, например, для кисломолочных - до 24-32 °С. А если молоко потребуется резервировать до его переработки, то охлаждают до 2-8 °C во избежание развития вторичной микрофлоры, попавшей в молоко после пастеризации.
Наибольшее распространение для проведения пастеризации получили пластинчатые аппараты.
Типовая пастеризационно-охладительная установка состоит из пластинчатого теплообменника с пятью секциями, выдерживателя, сепаратора-молокоочистителя, питательного насоса, сосуда с регулируемым уровнем поступающего молока, системы приготовления и подачи горячей воды, системы автоматизированного контроля и управления.
В специальном выдерживателе молоко задерживается на определенное время для полной инактивации вегетативной микрофлоры, после чего начинается процесс охлаждения, сначала в секции регенерации, а затем в секции водяного и рассольного охлаждения.
Важная роль отводится возвратному клапану, который направляет молоко в питательный бак для повторной пастеризации, если не был обеспечен нагрев молока до установленной температуры пастеризации.