Сгущение и сушка молочного сырья (часть 2)

2-04-2012, 16:50

Сгущение молочного сырья. В процессе сгущения молочного сырья в 2,5 раза соответственно возрастает осмотическое давление. Еще больше оно возрастает при внесении 17-18,5% сахара. В этом случае осмотическое давление в продукте с сахаром возрастает в 35 раз по сравнению с таковым в молоке. Микрофлора будет находиться в гипертонических условиях, неблагоприятных для ее жизнедеятельности.
Отечественная молочноконсервная промышленность вырабатывает сгущенное молоко без сахара (пастеризованное и стерилизованное), сгущенные молочные консервы с сахаром, а также с наполнителями (кофе, какао), сгущенный заменитель цельного молока.
Для выработки сгущенных молочных консервов отбирается свежее молочное сырье с титруемой кислотностью не выше 18-19 °Т, выдерживающее алкогольную пробу. Сырье нормализуют по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ так, чтобы готовый продукт имел химический состав, соответствующий стандарту.
Производство сгущенного стерилизованного и концентрированного молока. По составу эти продукты различаются незначительно. Массовая доля сухого молочного остатка в среднем составляет: в сгущенном стерилизованном молоке 26%, в концентрированном стерилизованном молоке 28%. Продукты имеют сладковато-солоноватый вкус, привкус пастеризации, свойственный топленому молоку, кремоватый оттенок.
Чтобы при стерилизации молоко было устойчиво и казеин не коагулировал, в молоко вносят соли-стабилизаторы (буферные соли натрия и калия) по инструкции для соблюдения устойчивого равновесия между катионами и анионами молока.
Нормализованное и подготовленное молоко подвергают моментальной пастеризации при температуре 85-87 °C для инактивации вегетативной микрофлоры и ферментов. После тепловой обработки молоко сгущают в вакуум-аппарате при температуре кипения 55-60 °C в условиях разрежения.