Изменение компонентов молока при тепловой обработке (часть 3)

2-04-2012, 16:46

Витамины и ферменты. Жирорастворимые витамины А, Е, D в процессе кратковременной пастеризации молока разрушаются незначительно. При длительной пастеризации, однако, наблюдаются значительные потери этих витаминов, особенно витамина Е, который обладает свойствами антиоксиданта и предохраняет витамин А от разрушения. При кратковременной пастеризации (72-74 °C, выдержка от 10 до 20 с) совсем не разрушаются водорастворимые витамины B6, B2, B12; витамин С разрушается примерно на 10%, а B1 - на 20-27%. При моментальной пастеризации (85 °С) витамин B1 меньше подвержен разрушению, а С - значительно (12-28%). Витамин С в большей мере теряется при продолжительной выдержке и контакте с воздухом.
При стерилизации в бутылках меньше других витаминов разрушается B2 (10%); B12 и С - на 43-100%, B1 - на 50%, А - на 25-35%. Ультравысокотемпературная стерилизация способствует большему сохранению витаминов.
При хранении пастеризованного и стерилизованного молока проходят значительные разрушения витаминов, особенно витамина С: на вторые сутки хранения его потери составляют 45%, а на третьи - 75%. Более стоек при хранении витамин B2.
При тепловой обработке происходит инактивация ферментов. Наиболее термостойкие ферменты - пероксидаза и липаза бактериальная, они разрушаются при 85-90 °С. Большинство методов, используемых в промышленности для контроля степени нагревания молока, основаны на тепловом разрушении ферментов (фосфатазная и пероксидазная пробы).
Соли и газы. При тепловой обработке изменяется солевой состав, часто необратимо. Так, растворимые фосфорнокислые и лимоннокислые соли переходят в нерастворимые. Образующаяся при этом фосфорная кислота, ЗСаНРО4 > Ca3 (PO4)2 + H3PO4, частично отщепляет кальций от казеинаткальцийфосфатного комплекса. Снижение концентрации ионов кальция в свою очередь ухудшает способность молока к сычужному свертыванию, и для восполнения их в пастеризованное молоко добавляют CaCl2.
С повышением температуры в молоке уменьшается содержание газов (на 20% и более), так как газы при нагревании улетучиваются. Вследствие этого на 0,5-2 °Т снижается кислотность молока и уменьшается растворимость солей. Фосфорнокислый кальций переходит из растворимого в коллоидное состояние, а цитраты окиси кальция и магния выпадают в осадок.
Нерастворимые соли, выпавшие в осадок, вместе с коагулированными белками образуют на поверхности нагревательных аппаратов молочный камень, который ухудшает теплоотдачу и затрудняет эксплуатацию оборудования.