Изменение компонентов молока при тепловой обработке (часть 2)

2-04-2012, 16:46

Устойчивость молока к нагреванию обусловливается, помимо активной кислотности, содержанием отдельных белковых компонентов и концентрацией свободных ионов кальция, магния и фосфора, а также цитратов и фосфатов. Повышенное содержание ионов кальция снижает термоустойчивость казеинового комплекса.
Молочный жир наиболее устойчив к тепловому воздействию. Пастеризация на молочном жире почти не сказывается. Однако тепловая обработка при температуре выше 100 °C приводит к небольшому снижению (на 2-3%) ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных. Это объясняется разрушением двойных связей. Структура жировых шариков изменяется даже при незначительном нагревании. Так, при нагревании выше 61 °C уменьшается отстой сливок в результате денатурации части протеинов оболочек жировых шариков и разрушения белка плазмы эвглобулина. Практически дестабилизации жировых шариков не проходит, но они теряют способность склеиваться (аглютинировать), и отстой сливок замедляется. При длительном воздействии температур стерилизации (выше 100 °С) происходят более глубокие изменения оболочек жировых шариков, однако даже при стерилизации высокожирных сливок (82,5% жира) при температуре 120 °С в течение 40 мин не наблюдается вытапливание жира при производстве консервного стерилизованного масла. Это указывает на высокую стабильность оболочек жировых шариков.
Молочный сахар (лактоза). Нагревание молока до 100 °C незначительно влияет на молочный сахар. Однако при длительном высокотемпературном воздействии (при стерилизации) образуется необратимая аминокарбонильная связь лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами (реакция Майяра). Образованные комплексные соединения, называемые меланоидинами, вызывают побурение молока. В реакцию с лактозой вовлекается главным образом незаменимая аминокислота лизин. Образовавшиеся комплексы трудно усваиваются организмом. Изменение цвета сопровождается повышением кислотности молока, а также появлением специфического привкуса. Повышение кислотности связано с распадом лактозы: образуется углекислый газ и кислоты - муравьиная, молочная, уксусная и др.
Карамелизация лактозы также связана с образованием окрашенных продуктов, но совершенно иного состава, и происходит при нагревании молока выше 150 °С.