Физические и химические способы инактивации микрофлоры

2-04-2012, 16:44

К физическим методам инактивации бактерий в молоке и молочных продуктах относится ультрафиолетовое облучение. Кванты ультрафиолетового спектра обладают достаточно высокой энергией (около 12 мВ). Воздействуя на микроорганизмы, УФ-лучи повреждают ДНК клеток. УФ-облучением пастеризуют молоко, а также дезинфицируют производственные помещения: участки фасования и асептического розлива молочных продуктов, заквасочные камеры, помещения для созревания сыра и др.
Ионизирующее излучение глубоко проникает в молочный продукт, обеспечивая холодную пастеризацию или стерилизацию. В сочетании с мягкой тепловой обработкой ионизирующее облучение может быть использовано для инактивации специфической патогенной микрофлоры. Аэроионизацию используют для инактивации спор плесневых грибов в атмосфере камер созревания и хранения сыров.
К физическим методам борьбы с нежелательной микрофлорой относится также бактофугирование. При использовании специальных сепараторов-бактофуг выделяется биомасса бактерий (фугат), плотность которой выше, чем плазмы молока. Обычно используются последовательно две бактофуги, которые удаляют из молока 97% клеток микроорганизмов.
Очистить от бактерий молочные продукты можно также путем пропускания их через мембраны. Так как размер бактерий в среднем не превышает одного микрометра, они отделяются от пермеата уже при проведении процессов микрофильтрации. Более высокая очистка от микробных клеток достигается при ультрафильтрации.
Диаметр головки наиболее распространенного типа фага, активного по отношению к молочнокислым бактериям, составляет 50-60 нм, а длина 100-170 нм. Следовательно, ультрафильтрат молока и сыворотки можно очистить и от бактериофагов.
Из химических способов инактивации используют ингибирование сорбиновой кислотой и ее солями. Сорбиновую кислоту вносят в животное масло, плавленные сыры, включают в состав покрытий для сыров в целях защиты от окисления, развития плесени. Используют плюмбагин и юглон растительного происхождения для консервирования сыворотки.
Активно подавляет развитие плесневых грибов озон. Озонирование камер созревания и хранения сыров проводят с целью инактивации споровых и вегетативных плесеней и дрожжей.
Применение химических ингибиторов микрофлоры молока и молочных продуктов разрешается только при наличии санкции органов здравоохранения.