Состав молочного сырья - Казеины (часть 1)

2-04-2012, 19:24

æ-Казеин является фосфогликопротеидом, не чувствителен к ионам кальция, поэтому, располагаясь на поверхности мицеллы казеина, выполняет защитную функцию по отношению к as- и b-казеинам. æ-Казеин содержит углеводы и чувствителен к сычужному ферменту, под действием которого распадается на гидрофобный пара-æ-казеин (выпадающий в осадок) и гидрофильный гликомакропептид (остающийся в растворе и отделяющийся вместе с сывороткой).
По определению Кинселлы, казенны — это группы гетерогенных фосфопротеидов, самоассоциирующихся в мицеллы в присутствии кальция, цитратов и фосфатов. Главными белковыми компонентами казеиновых мицелл являются аs1-, аs2-, b- и æ-казеины, основными минеральными компонентами — кальций и фосфор. В небольших количествах мицеллы содержат цитрат, магний, калий и натрий. Углеводная часть казеиновых мицелл представлена сиаловой кислотой, галактозой и галактозамином. Кальций и фосфор в казеиновых мицеллах содержатся в двух формах: неорганический кальций входит в состав коллоидного фосфата и цитрата кальция, органический кальций присоединен к фосфатным и карбоксильным группам казеина. Ионы кальция взаимодействуют с остатками фосфорной кислоты, соединяясь с одной или двумя ее гидроксильными (ОН-) группами; кроме того, они присоединяются к карбоксильным группам (СОО-) казеина. Во втором случае кальций имеет свободную связь и может образовывать кальциевый мостик между расположенными друг против друга серинфосфатными группами двух молекул казеина:
Состав молочного сырья - Казеины (часть 1)