Приготовление заквасок в производстве (часть 1)

2-04-2012, 16:56

Для приготовления производственной закваски отбирается молоко от заведомо здоровых коров, свежее, с кислотностью в пределах 16-18 °T, по чистоте - самого высокого качества, с чистым приятным вкусом, без посторонних привкусов и запахов. Обычно для этой цели выбирается ферма, стабильно дающая высококачественное молоко.
Заквасочные отделения на молочных предприятиях размещают в отдельных изолированных помещениях. Стены, полы и потолки выполняют из гладких, легко моющихся и дезинфицируемых материалов. На пути поступления воздуха в заквасочное отделение устанавливаются фильтрующие приспособления. Над входом в помещение устанавливают бактерицидные лампы, работающие, пока дверь в помещение открыта. Для инактивации микрофлоры воздуха в заквасочной периодически на 0,5-1 ч включаются бактерицидные лампы или аэроионизаторы Для культивирования кефирных «грибков» и получения производственной закваски необходимо выделять изолированное отделение, чтобы не допустить загрязнения чистых культур дрожжами и уксуснокислыми бактериями, входящими в симбиоз «грибков».
Для изготовления закваски используют обезжиренное или цельное молоко, пастеризованное или стерилизованное. Молоко пастеризуют при 95 °C с выдержкой 30 мин. Пастеризацию осуществляют в том же сосуде, в котором будут выращивать закваску. Стерилизацию проводят в автоклаве при 120 °C в течение 15-20 мин.
В стерилизованном молоке молочнокислые бактерии закваски размножаются быстрее и закваска приобретает повышенную активность, так как в стерилизованном молоке содержится большое количество продуктов распада белков и лактозы, легко усвояемых бактериями. Сначала приготовляют материнскую закваску на стерилизованном в автоклавах молоке. На начальном этапе реактивации сухой или жидкой закваски внесенная доза должна составлять 0,5-1,5 млн. активных клеток на 1 мл. Культивирование проводят при оптимальной температуре для данного вида бактерий до момента образования сгустка. За 8-12 часов культивирования численность молочнокислых бактерий достигает 1-3 млрд. в 1 мл. Лабораторную (маточную) закваску можно хранить при температуре 6-10 °C в течение недели.