Подбор бактериальных препаратов

2-04-2012, 16:54

Ряд молочных продуктов (диетические кисломолочные продукты; сметана, творог, сыры, кислосливочное масло и др.) изготовляется с использованием определенных культур микроорганизмов. Составляется закваска на чистых культурах микроорганизмов, которые, выделяя свои ферменты, производят биохимические превращения компонентов молока. Такие процессы протекают и после лизиса бактериальных клеток, когда высвобождаются внутриклеточные ферментные комплексы (в сырах).
Подбором чистых культур для заквасок и проверкой их свойств занимаются специальные микробиологические лаборатории при научно-исследовательских институтах. Они также проводят селекционную работу - выделяют новые штаммы, отбирают наиболее ценные и составляют из них комбинации (закваски). Отобранные штаммы хранят в специальных коллекциях, постоянно пополняемых новыми штаммами.
На предприятия закваски поступают в жидком или сухом виде. Для сушки заквасок используют распылительный метод и сублимацию (сушка в замороженном виде в глубоком вакууме). Наиболее прогрессивен метод сублимации, при котором сохраняемость живых клеток составляет до 90% в течение многих месяцев и даже лет. Сохраняемость активности сухих заквасок, полученных сушкой распылением, не превышает трех месяцев.
Жидкие закваски в пробирках, мелких колбочках в свежем состоянии имеют высокую активность, но транспортировка их на далекие расстояния затруднена.
Ассортимент заквасок разнообразен применительно к особенностям технологии и биохимическим процессам формирования товарных свойств молочных продуктов. Качественный состав заквасок все время совершенствуется.
Отбираются специальные штаммы для улучшения вкуса, запаха, консистенции продукта в зависимости от продолжительности и условий хранения продукта, от скорости и глубины вызываемых ими биохимических процессов.